Профессиональная сеть фермеров и людей агробизнеса
 

Вопросы снабжения, хранения, переработки, транспортировки → Аграрные приключения итальянцев в России. Глава 1. Колбасы Мирко Эванджелисти

ср, 09.11.2016 13:36

…Если в Россию не пускают итальянское продовольствие, в Россию едут сами итальянцы — и уже здесь, на донской и кубанской земле, готовят сальсиччи и моцареллы из местных продуктов. По качеству санкционка с логотипом «made in Russia» ничем не уступает тому, что ввозилось к нам с Апеннинского полуострова. Главное - уметь.

Два года назад, когда я спрашивала знакомых итальянцев — почему бы им не начать делать пармезан в России — они только качали головой:

— Эээ! Да ведь это же будет совсем не пармезан!

Время прошло, таможенные границы не открылись — и вот уже то там, то здесь попадаются на глаза заметки об иностранцах, организовавших в России производство то молочных, то мясных изделий, то небольшие теплички со свежей зеленью.

Выходит, «то самое» можно делать и у нас?

Мирко Эванджелисти — пока единственный известный мне ростовский переработчик мяса из Италии. Он несколько лет жил в России, работая по найму, а два года назад решил открыть собственное дело, но поиски инвестора заняли довольно много времени. Как только инвестор был найден, в одной из промзон Ростова-на-Дону Мирко вместе с партнёром сняли помещение и организовали «salumificio italiano EVANGELISTI» [салюмифичо итальяно Эванджелисти] — итальянскую колбасную фабрику. Из местного, естественно, сырья.

Поэтому над первым вопросом я долго не думаю:

Ваши колбасы — такие же, как в Италии?

И, похоже, огорчаю им владельца фабрики. Мирко достаёт внушительных размеров нож и подводит меня к огромному железному столу.

А дальше, как факир из шапки, достаёт одну за другой палки заплесневевших (так надо!) колбас и, ловко нарезая, дает мне то один, то другой ломтик, приговаривая:

— Это сальсичча стаджионата… Это саляме тоскано… Это пикканте…

Дегустация, которая должна была не оставить у меня никаких вопросов, завершается фразой:

— Конечно, в Италии есть те, кто делает колбасу лучше. Но и есть и те, кто делает её хуже.

Первые колбасные опыты в России Мирко начал делать зимой 2015 года. А в апреле 2016 официально заявил об открытии своего предприятия, предложив разным итальянским ресторанам в Ростове её использовать и распространять. Теперь колбасы из донской свинины путешествуют и в Москву, и в Сочи, и в другие города.

— Когда Россия объявила санкции, внутренний рынок в каком-то смысле опустел — и открылась ниша для такого бизнеса. Российский рынок сейчас больше ориентирован на колбасу, скажем, широкого потребления и небольшой цены. Такую колбасу, как в Италии, в России не делают, а русские колбасы очень отличаются.

 

Вас не пугало, что спроса может не быть?

— Почему бы его могло не быть? До санкций готовые мясные продукты из Италии импортировались тоннами. Они были востребованы. Когда я прочёл, сколько Россия закупала ветчины и колбас, я решил, что инвестировать нужно именно в эту сферу.

Ради интереса я тоже заглянула в итальянскую прессу. И вот что выяснилось: в 2013 году импорт колбасных изделий из Италии (сюда же относятся ветчина и другие виды готового мяса) рос по сравнению с 2012 годом на 28%. Было поставлено более тысячи тонн мясных деликатесов. И это всё стоило немалых денег. По данным Евростата, импорт сальсиччи и салями обошелся в 7 миллионов евро, сыровяленой ветчины (прошутто) – в 5,2 миллиона евро, запечной ветчины (прошутто котто) — в 1,4 миллиона евро.

Колбасная фабрика Мирко – ряд помещений, в которых размещаются холодильные камеры для созревания колбас, разделочная, цех горячей обработки мяса, где готовят ветчины. Технология производства настоящей итальянской колбасы на первый взгляд выглядит довольно просто: разделать свинину, перемолоть мясо, добавить свиной шпик и специи, наполнить этой начинкой свиные кишки (натуральную оболочку, то есть), и отправить колбаски в холодильные камеры, где мясные изделия будут потихоньку сохнуть, «зреть», обрастать белой плесенью. Но весь секрет, как обычно, в нюансах. Какой должна быть температура, какой — влажность, сколько дней потребуется для приготовления – всё это держится в секрете.

Мирко говорит, что хорошую колбасу невозможно сделать из некачественного или просто не подходящего сырья. Немало времени прошло, пока о нашёл именно то, что нужно.

– Я использую только свиные окорока – самую дорогую часть туши. Причём мне нужно мясо взрослой свиньи, которой как минимум один год. Мясо такого животного имеет совершенно другие характеристики. Но в России принято убивать поросят в более раннем возрасте. К сожалению, технологически такое мясо не подходит. Оно не зрелое, у него другой состав. Именно поэтому у меня были сложности с выбором сырья.

Где же вы все-таки нашли подходящее мясо?

– Нам поставляет его одна российская компания. Все свиньи выращены здесь, в Ростовской области. Но где именно, я не знаю: Ростовская область большая.

Не пытались договориться с кем-то из производителей свинины напрямую?

– Мне показалось, они были не очень в этом заинтересованы.

Колбасная фабрика «Эванджелисти» получает партию свежего мяса еженедельно. В сумме цех может поставлять до 10 тонн мясных продуктов ежемесячно. Ассортимент — около 20 наименований. Мирко Эванджелисти говорит, что они «уже подобрались к проектной мощности».

Впрочем, большой прибыли бизнес пока не приносит, и это понятно: должно пройти несколько месяцев, прежде чем вложения окупятся. Мирко признаётся, что заработок от первой проданной тонны идёт только на то, чтобы закупить очередные тонны мяса, так как его бизнес рассчитан на "длинные деньги", которые "закончервированы" в камерах в виде колбас.

– Я не отвечу вам, сколько денег мы с моим партнёром вложили в этот бизнес, извините. Но признаюсь, что нам удалось сэкономить на том, что большую часть оборудования (где-то 90%) я смонтировал самостоятельно. А некоторое оборудование даже сам спроектировал.

Неожиданно!

– Да-да, это моя профессия. Я инженер-электротехник индустриальных машин (прошу прощения, перевод дословный, – авт.). Я закончил Государственный технический институт (ITIS – Istituto Tecnico Industriale Statale). Потом закончил университет в Пизе по специальности «Информатика».

Не представляю, какое отношение имеет информатика к колбасе?

– Ну, во-первых, пищевое производство всегда было моей страстью, поэтому я получил ещё и  диплом технолога пищевого производства – потому что без квалификации, без хороших знаний невозможно делать что-то качественно. Во-вторых, приготовление итальянских колбас было делом моей семьи, и этому мастерству я учился в Тоскане. Когда я понял, что нужно открывать фабрику в России, я прошёл дополнительное обучение в образовательном учреждении. Заниматься производством колбас ежедневно, в промышленных масштабах – это не то же самое, что готовить для своей семьи и друзей. Качество всегда должно быть высокое, каждый день.

Что вы добавляете в колбасу помимо мяса?

– Свиной шпик и специи. Никакой сои, никакой муки, никаких «рожек-ножек». Только мясо из свиного окорока, свиной шпик, соль и специи.

Глутаматы? Усилители вкуса?

– Такого в нашей колбасе нет. Мы используем только один консервант – нитрат натрия (Е 251). Его дозировка соответствует пищевым стандартам Италии и в три раза ниже того уровня, что устанавливают российские стандарты. Сейчас я покажу вам сертификат...

Сертификат, впрочем, показывает уже не Мирко, а его помощник — русскому парню легче найти нужную фразу в заключении российской лаборатории. Вместе с Мирко управляет бизнесом его супруга, а в цехе работает ещё два человека, оба ростовчане. Итальянец не без гордости замечает, что сотрудники не называют его, начальника, «синьор Эванджелисти», а в цеху нет ни одной видеокамеры — потому что здесь, как в семье, должно быть полное доверие.

Мирко Эванджелисти всё ещё продолжает экспериментировать. В его холодильных установках есть и одетый в специи шпик, и прижатый между двух досок кусок свинины, и колбаски разных форм и размеров. Реализовывать их будут магазины деликатесов, которые есть в ресторанах Luca Pizza, Sapore Italiano, в супермаркете "Тихий Дон" и других точках в Ростове-на-Дону.

Итальянец замечает, что большие мясные изделия выглядят более изысканно, но большим спросом пользуются маленькие колбаски.

– Человек не может отдать, скажем, две тысячи рублей за килограммовую палку итальянской колбасы. А небольшую салями за 300 рублей может себе позволить.

Если сравнивать с аналогами, произведёнными в Италии, ваша колбаса стоит меньше?

– Конечно, цена получается более демократичной.

А если санкции отменят, ваша продукция выиграет у импортной?

– Я не думаю, что санкции закончатся скоро. Мне кажется, для России лучше, когда подобные производства открываются на её территории — ведь тогда все заработанные деньги остаются внутри страны.

+1
0
-1
Комментариев: 0

 

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Новости партнёров