Экспертные мнения → Такой непростой пельмень: маржинальность эксклюзивных партий муки для конкретного продукта [+ВИДЕО] 

На организованном Agrobook.ru и журналом «Деловой крестьянин» круглом столе в рамках выставки «МинводыАГРО» опытом получения добавленной стоимости при переработке зерна в муку поделился директор ООО «Мука ставропольская» Андрей Узловенко. Публикуем его выступление и ответы на вопросы с небольшими сокращениями.

«Мешков накидались – денег не увидели»

- Мы производим муку пшеничную под торговой маркой «Житница Кавказа», познакомил со своим предприятием Андрей Николаевич. - Наш путь начался с конца 2022 года. Мы организовали компанию, объединив усилия и знания нескольких хозяйств в одном месте.

В партнёрстве со мной трудятся такие люди, которые владеют и непосредственно руководят семеноводческим хозяйством, руководители двух других хозяйств с огромным опытом выращивания качественной пшеницы разных сортов. У нас полностью замкнутый цикл – производство от семян до муки.  

Наш мукомольный комплекс был реализован в кратчайшие сроки. Уже в 2023 году мы сдали в эксплуатацию здания и оборудование, произвели первые тестовые помолы. При организации и проектировании нашего комплекса мы планировали выпускать муку уникальных сортов и направлений использования.

С начала 2024 года мы стремительно начали работать над выпуском продукции, но так же стремительно начали получать негативные отзывы о нашем продукте. Тем не менее, за прошлый год 76% всей произведённой продукции было вывезено на экспорт. Казалось бы, неплохо. Но, как я люблю говорить, мешков накидались - денег не увидели.

Весь 2024 год, работая на экспорт, мы ни на секунду не останавливали исследования, тесты, поиски решения проблем. Всему моему коллективу, и мне в том числе, было сложно понять и осознать, что, работая на новом, современном, высокотехнологичном оборудовании, мы получаем некачественный продукт, хотя по параметрам полностью соответствующий ГОСТу. Мы стали заложниками современного оборудования с навязанными качественными показателями готовой продукции. 

Поиск решения проблемы был непростой. И только после того, как вся команда, в том числе сотрудники сертифицированной лаборатории, технологи производства, директор по качеству и я, мы все разобрались в причинах и устранили их, наша продукция нашла своё признание в нашей стране.

И для профессионалов, и для домохозяек

Что мы сделали? Пересмотрели все этапы работы комплекса - от приёмки зерна до выхода готовой продукции. Были модернизированы системы очисток на новом предприятии, изменены режимы работы. Мы пересмотрели и изменили установку валов, их нарезку…, пришлось даже сократить производительность комплекса. В качественных удостоверениях были добавлены такие параметры, как гранулометрический состав, всеми забытая зольность, белок, время образования теста, время размягчения… Мы практически убрали из оборота такие наименования, как белизна, количество сырой клейковины и её качество. 

Результат этой очень непростой работы не заставил себя долго ждать. Мы стали интереснее и конкурентоспособнее по качеству на внутреннем рынке. Наша продукция стала находить своих потребителей в разных регионах нашей страны.

В настоящее время мы развиваем различные направления использования муки. От стандартных хлебопекарных сортов до муки для пиццы, слоёного, вафельного теста, муки для замороженных полуфабрикатов, ремесленных хлебов... Данное направление безумно непростое, но нас радуют и придают нам сил отзывы довольных клиентов - как профессионалов, так и обычных хозяек на кухне. Работая, например, с нашей мукой, некоторые предприятия по производству хлебобулочных изделий подняли выход готовых изделий до 5%.

Большинство предприятий значительно сократили брак на производстве, улучшили качество готовых изделий. Некоторые предприятия отказались от импортных поставок муки для пиццы, перейдя на нашу специализированную муку. Наш сорт «экстра» совсем недавно признал один из самых известных российских рестораторов. Нас также безумно радует, что многие технологи на производствах наших покупателей признают тот факт, что наша мука - это не просто сырьё, это база, которую не нужно корректировать различными корректорами, с которой можно творить кулинарный шедевр.

Вопрос: - Какой развес упаковки у вас?

Узловенко: -  Вся упаковочная линейка от 1 кг до 50 кг и россыпью в муковозах.

Цель – вытеснить импорт

Вопрос: - Как меняется маржинальность в зависимости от предназначения муки?

Узловенко: - Продажа муки, даже обычного сорта, например, в хореку, более маржинальна. Выше добавленная стоимость муки для пиццерии, для производства слоёного теста, в особенности круассанов. Мы все знаем их стоимость на данный момент, а муки там нужно 30 граммов для одного круассана. Важно подчеркнуть, что не каждая мука подходит для производства круассанов и ряда других продуктов. 

Например, в данное время мы широко развиваем направление пиццы, слоёного теста. И полуфабрикаты замороженные. Казалось бы, что сложного в пельменях или варениках? Но с увеличением объёмов на заводах-производителях - это всё аппаратная лепка – когда, если грубо сказать, издеваются над тестом, но на выходе получается красивые пельмени. Ничего сложного, вроде, не должно быть в муке для этого производства. Мы дома можем их лепить. Но ручная лепка на 100% отличается от аппаратной. Поэтому данное направление мы тоже очень хорошо развиваем.

За последние полгода мы увеличили продажи для полуфабрикатов с одного завода до пяти самых крупных в регионе СКФО. 

В последнее время на рынке сложилось мнение, что мука - это просто сырьё, которое каждая производственная площадка затем корректирует, доводит до нужных параметров у себя и затем готовит свой продукт. У нас подход иной. Мы готовим муку правильно для конкретного предприятия. Ничего потом не нужно туда добавлять, а просто использовать. Соответственно, для этого нам нужны разные сорта. И сортовые, и качественные показатели имеют важное значение.

Поэтому мы сотрудничаем с семеноводами. Технологи моего производства посещают семинары селекционеров, вникают в их исследования. Мы проводим исследования у себя, тестируем. Помольная наша партия - это минимум месяц работы завода. Это 3000 тонн пшеницы. Вот в этих 3000 тоннах может быть как три сорта или, как в настоящее время, например, 15 сортов. Поэтому используется большое количество сортов, разные поставщики, разные даже климатические зоны мы используем в этой помольной партии.

Вопрос: - Кто ваши потребители? Крупные? Мелкие? 

Узловенко: - Разные. Есть крупные предприятия. Например, всем известное пятигорское мороженое. Все стаканчики для него делаются из нашей муки. Тоже вроде бы ничего сложного - вафельный стаканчик. А там на самом деле не так всё просто. В Осетии много потребителей, в том числе мясокомбинат, компания по производству замороженных полуфабрикатов. Муку для пиццы мы поставляем, например, в Краснодар, в Адыгею, на  сочинское побережье. С рестораторами недавно подписали договор: 267 ресторанов, в которые поставляем муку по прямым контрактам. В Ростов возим муку для производства круассанов. В-общем, есть и крупные компании, есть и дилерские сети.

У нашего коллектива есть цель - вытеснить с нашего рынка, как минимум, зарубежных поставщиков муки. Всё-таки стыдно нашей стране, особенно Ставропольскому краю, с колоссальным опытом выращивания пшеницы, о обилием сортов отличнейших, пользоваться импортной мукой. 

Вот буквально вчера я был в Адыгее, где открывается фабрика пиццы. Представил свою продукцию для стопроцентной слепой дегустации. Никто не знал, что я поставщик. Было три вида муки: итальянская, смесь итальянской с одной из российских, которая считается лидером муки для пиццы, и вот мой был образец муки для пиццы. Итог: 100% попадание в нашу продукцию. И мы там же, на месте, сразу подписали договор. 

Михаил Заздравных
г. Минеральные Воды