Животноводство → В Ростовской области супружеская пара двадцать лет готовит целебный кумыс
Интересное дело и интересная судьба у Розы Воронянской. Тридцать лет назад, когда она переехала к мужу в посёлок Маныч, соседки посмеивались над молодой горожанкой – что спешит с утра к зеркалу, а не в хлев. Некоторые ехидничали: «Ленивая, вымени в руках не держала».
Никто тогда и подумать не мог, что пройдёт время и Роза Наджиновна не только всем даст фору своими образцовыми грядками, но и возродит традиционное для посёлка направление – приготовление кумыса.
Курорт Орловского уезда
Посёлок Маныч – удивительное место. Находится он на пригорке, окружённый со всех сторон нетронутой целиной. Куда ни посмотри – всюду поля, ни одного хутора не видно. И, почти не прекращаясь, дует ветер. Если бы в Маныче снимали художественный фильм, это было бы кино о том, как живут люди на краю света.
«Край света» известен тремя достопримечательностями. Первое из них – озеро Грузское с целебными грязями, второе – туберкулёзный санаторий «Маныч» («Сан-Маныч», как гласит вывеска). Третье – кумыс.
Если верить местной легенде, которую здесь, конечно, считают историческим фактом, своему появлению посёлок обязан Николаю I, который в 1853 году приказал построить на берегу солёного озера деревянные домики для лечения офицеров царской армии от туберкулёза. Причём главными лекарствами были сухой степной воздух и кумыс.
Рецепт здоровья с тех пор не менялся. В советские времена в санатории активно практиковали кумысолечение, был даже свой цех по приготовлению этого кисломолочного напитка. В подсобном хозяйстве при лечебнице содержался огромный табун лошадей – около 300 дойных кобыл.
Трудные 1990-е, эпоха реформ и перемен едва не поставили крест на кумысолечении. Сначала хозяйство отделили от санатория, потом прилепили к местному совхозу.
Случилась реорганизация, откуда-то взялись долги, и очень быстро не стало ни кобыльего молока, ни кумыса.
Спасать «бренд Орловского района», как выражается Роза Наджиновна, поручили именно ей. И хотя по образованию Воронянская была педагогом, тогдашний глава района учёл её характер и опыт – женщина была хорошо знакома с работой конедойки.
– Я была профсоюзным деятелем, активной, организованной. Может быть, и карьеристкой в какой-то степени, – признаётся фермер. – Глава района пришёл на наше собрание и сказал: «Плохо, что санаторий работает, а кумыса нет. Кому-то же нужно этим заняться». А потом посмотрел на меня и добавил: «Вот ты и займёшься».
В 1996 году другим хозяйствам района было дано указание поделиться с Воронянскими конематками, за которых фермеры позже рассчитывались годовалыми жеребцами.
– Хороших лошадей, конечно, не давали. Малопродуктивные, непригодные к дойке кобылы шли на убой, – вспоминает Роза Наджиновна. – Спасало фермерское хозяйство мужа, за счёт которого мы проводили ремонт: зерно реализуем – покупаем молодняк.
Чем лошадь не корова
Кумысный сезон начинается в мае и заканчивается в сентябре. В этом смысле «Крестьянин», конечно, припозднился с командировкой, но поскольку процесс мы хотели заснять на видео, специально для нас Воронянские устроили внеочередную дойку в начале октября.
Сейчас в табуне у Розы Наджиновны 20 дойных лошадок и 16 голов молодняка. Жеребят, в отличие от телят, от матери отнимать нельзя – тогда кобыла перестанет давать молоко. Со своими детьми лошади пасутся всю ночь – с пяти вечера до пяти утра. Около четырёх утра жеребят отбивают и уводят в конюшни, а с семи утра начинается первая дойка.
– Вымя кобылицы не приспособлено для того, чтобы долго держать молоко, поэтому доить её нужно каждые два часа, максимум – три, – рассказывает Роза Наджиновна, пока её муж Юрий Иванович загоняет лошадей в раскол. – Доим в два этапа, с перерывом 5-10 минут. Такова особенность лошадей – они хитрят, придерживают молочко, поэтому нужно делать передойки.
Кобылы у Воронянских смирные, умные. Посторонних людей (да ещё и с видеокамерой) они поначалу побаиваются, но в очередь к доярке становятся послушно. Причём выстраиваются в своём собственном, известном только хозяевам порядке.
– Вот эта, рыжая, всегда последней идёт, – говорит Юрий Иванович. – Бывает, какую другую лошадь в раскол приведёт и только после неё станет. А другая у нас есть кобыла – стародойка, мы её в 1996 году взяли, и ей уже тогда восемь лет было. Так вот она хоть молока не имеет, на дойку по привычке заходит – и всегда первая. Не дай бог кто-то вперёд неё проскочит – кусать будет.
– Раньше мы проводили в день по пять доек с передойками, но в этом году завели больше кобыл и можем доить реже – по две дойки с передойками, – говорит Роза Наджиновна. – Это выгоднее оказалось: меньше затрат на зерно и сено, которыми докармливаем жеребят. И процесс стал менее трудоёмким – доярка может всего два часа в день работать.
То, как доярка Люда Лихоносова управляется с лошадьми, достойно восхищения. Быстро обмывает соски, берёт в одну руку пластиковый контейнер (больше литра за дойку лошадь не даёт, так что железное ведро тут ни к чему), а другой рукой быстро сцеживает молоко.
– Люда сначала боялась к лошади подойти, а мы объясняли, что с ней легче управиться, чем с коровой. Кобыла сама молоко отдаёт – прямо чувствуешь, как она соском твою ладонь разжимает, – говорит Роза Наджиновна. – Был у нас табунщик, Ваня – за минуту кобылу доил. 20 минут – 20 голов. Играючи!
Парное кобылье молоко ни на что не похоже. Оно имеет привкус скошенной травы, сладкое, нежирное. Хотя вообще-то в нём есть 2% жира, и именно этим двум процентам молоко обязано своими бактерицидными свойствами. Впервые об этом рассказал миру профессор П.Ю. Берлин,
работавший на Шафра-новском курорте в Баш-кортостане. Он вносил в жир кобыльего и коровьего молока бактерии туберкулёза и установил, что в жире кобыльего молока их развитие тормозится, а в жире коровьего бациллы прекрасно размножаются. Открытие было опубликовано в 1935 году, в брошюре Института курортологии, которая так и называлась – «Кумысолечение».
Тайная жизнь дрожжей и бактерий
Если забота о табуне в основном лежит на Юрии Ивановиче, то приготовление кумыса – таинство, всецело принадлежащее Розе Наджиновне.
– Закваска досталась мне от династии татар Кадыровых, которые работали в хозяйстве при санатории. Конечно, сухую закваску можно купить и в Москве, но то, каким выходит кумыс, мне не понравилось.
С осени Роза Наджиновна оставляет в подвале несколько бутылок кумыса для будущей закваски. А в апреле, когда лошади ожеребятся, достаёт их и начинает свою магию.
– Чтобы начать делать кумыс, нужно разбудить дрожжевую палочку – периодически добавлять парное молочко и взбалтывать.
Роза Наджиновна говорит, что никогда бы не смогла научить приготовлению кумыса «по теории», потому что процесс нужно чувствовать: разбавлять закваску молоком до тех пор, пока «хорошо не заиграет», и не упустить момент, когда она «войдёт в азарт».
– Кумыс – как барометр, может предсказывать погоду, – говорит Роза Наджиновна. – При ветре всегда стоит, не играет. А если ожидается дождь, он опустится, сядет в осадок – и его нужно взбивать, и взбивать, и взбивать.
Неизменными остаются два правила: соблюдать температурный режим (чтобы держать баланс молочнокислых бактерий и дрожжей) и каждый час взбивать кумыс бишкеком – деревянной палкой с дырочками, которая естественным образом газирует напиток.
В готовом продукте не остаётся ни привкуса травы, ни сладости кобыльего молока. Нежный кисло-сладкий кумыс становится похожим на домашний квас или на айран, а полезные свойства его по сравнению с молоком возрастают в несколько раз.
– Чтобы оздоровиться кумысом, нужно в день выпивать не менее литра этого напитка. И так – в течение месяца, – говорит Роза Наджиновна.
«Хорошо, что живём на земле»
Казалось бы, у фермеров не должно быть отбоя от покупателей целебного напитка. Но, увы, хозяйству мешают развиваться два фактора – цена и отдалённость посёлка.
– Я могла бы готовить в день 100 литров кумыса, а делаю только 40, в основном под заказ. Расширяться, к сожалению, некуда, – говорит Роза Наджиновна.
Главному потребителю кумыса – туберкулёзному санаторию, ради которого и затевалась кобылья ферма, пришлось отказаться от закупок этого напитка. Несколько лет назад Министерство здравоохранения вычеркнуло кумыс из списка лекарств и приравняло его к кисломолочным продуктам – вроде ряженки или кефира. Кобылье молоко проиграло коровьему в стоимости, регулярный сбыт в лечебницу остановился. Теперь гости «Сан-Маныча» приобретают напиток у Воронянских за свой счёт, но учитывая, что санаторий у пациентов не особенно популярен (путёвки дают бесплатно, но их мало кто берёт – предпочитают курорты Кубани), продажи получаются совсем скромными.
Периодически 30-40 бутылок увозят на продажу в Ростов, два раза в неделю партию напитка забирают магазины в Орловском. Покупают жители соседних хуторов. Но селяне берут мало, отчасти потому, что кусается цена – 120 рублей за литр.
Было бы хозяйство Воронянских поближе к городу – очереди бы выстраивались. Но до Ростова-на-Дону – 320 километров, а прибыль съедает дорога даже в Орловский, куда всего 78 километров пути.
– Если бизнес-план написать, выяснится, что нам выгоднее только жеребят растить. Прибыли больше, труда меньше, – говорит Роза Наджиновна. – Но мы не жалуемся.
Хорошо, что живём на земле – можем вести хозяйство, есть у нас на это и здоровье, и силы.
Помимо лошадей Воронянские держат коров, поросят, кур, гусей, уток, снимают с грядок тонну помидоров, выращивают всё, кроме клубники, которой просто уже не хватило места в огороде. Несколько лет назад был у семьи шанс бросить всё и уехать в Новочеркасск. Не уехали – поняли, что не смогут жить на одну пенсию, да и к Манычу давно прикипели.
пос. Маныч, Орловский р-н,
Ростовская обл.
Фото автора