Новые технологии, перспективные отрасли, опыт → Как делают донские вина? Экскурсия по вилле "Эльбузд"
Развитие винного туризма приносит неплохую прибыль хозяйствам и региону. Одна из основных гастрономических «точек на карте» в Ростовской области – винодельческое хозяйство «Эльбузд». Во время ЧМ по футболу почти три тысячи иностранных туристов посетили виллу и узнали, что особенного в донском вине.
– Главная проблема виноделия – часто виноградник и место переработки находятся в разных местах. И чем больше это расстояние, тем хуже качество вина. У нас эта проблема полностью отсутствует, поскольку виноградники начинаются прямо перед цехом. И его мы собираем вручную, – говорит глава хозяйства Владимир Гончаров.
На первом этаже виллы просторно. Стеклянные стены открывают вид на двадцать пять гектаров виноградников. Здесь находится приёмная, украшенная картинами винограда, а также небольшой конференц-зал. 
В приёмной
Под первым этажом – производственный цех; его называют погребом. Он включает в себя три подвальных этажа, которые связывает мощный лифт. Его грузоподъёмность – две тонны.
Ящики с виноградом к производственному цеху подвозят трактором. После этого начинается весь технологический процесс, который состоит из ряда этапов.
Под первым этажом – производственный цех; его называют погребом. Он включает в себя три подвальных этажа, которых связывает мощный лифт. Его грузоподъёмность – две тонны. Ящики с виноградом к производственному цеху подвозят трактором. После этого начинается весь технологический процесс, который состоит из ряда этапов.
Позади – лифт. Трактор подвозит ящики с виноградом прямо к нему
Минус первый этаж
Первым делом ящики отправляются в сортировочный цех переработки винограда. Ягоды высыпаются в вибростол (ёмкость примерно четыре метра в длину и 60 сантиметров в ширину). Над вибростолом трудятся восемь человек. Виноград идёт в один слой, и работники перебирают ягоды и вынимают мусор. А за счёт того что виноград на вибростоле двигается под большим давлением, мелкий мусор проваливается в решётки.
Вибростол помогает убрать мелкий мусор
– Оборудование заказывали в Германии. Немцы нам рассказывали, что если на винограде есть божья коровка, то это очень хорошо, поскольку она поедает тлю. Но коровке ни в коем случае нельзя попадать в вино – сразу получается горький привкус. Поэтому на этом этапе мы не только убираем листики, но и собираем коровку. И чем её больше, тем продукция чище. С десяти тонн винограда мы высыпаем примерно ведро божьих коровок, – рассказывает Гончаров.
Далее виноград направляют к гребнеотделителю. На большой скорости машина удаляет гребий с винограда, затем сырьё попадает на второй стол – снова к людям. Они перебирают ягоды и удаляют сухие и повреждённые.
После этого виноград идёт на прессование. Белый давят сразу, а красный отправляется в ёмкости для брожения вместе с кожурой. После пресса сырьё сорта Гевюрцтраминер (белый виноград) отправляется в мацератор. Это две большие ванны, где виноград настаивается.
Винный камень на ёмкости. Здесь бродит красное вино
– Вся ароматика винограда содержится в кожуре. Поэтому чем больше идёт выдержка в кожуре, тем ароматнее будет вино. Обычно мы настаиваем его восемь-двенадцать часов.
После чего виноград высыпается в пресс и ещё раз прессуется. Из-за такой системы ароматика увеличивается в три-четыре раза.
После пресса будущее вино отправляют на брожение. Заглядываю в пустые винные ёмкости – нигде нет ржавчины. Гончаров рассказывает, что в каждой ёмкости есть система контроля холода, которая называется «двойной рубашкой».
Суть в том, что при брожении вино сильно нагревается, а «рубашка» следит за тем, чтобы температура в ёмкости не поднималась выше 25.
Каждую ёмкость заливают на 100%
Минус второй этаж
Он находится на 12,5 м ниже уровня земли. Связь здесь уже не ловит. Вино с этажа повыше не перекачивают, а переливают через специальные трубки и отверстия в потолке.
Здесь тоже стоят ёмкости с системой контроля холода. Гончаров утверждает, что чем меньше сама ёмкость, тем выше качество хранения виноматериала.
На этом этаже есть «термос-очиститель» – три ёмкости, в которых вино охлаждают до минус пяти градусов. Из-за алкоголя вино не замерзает, но очищается от осадка. Эта технология позволяет увеличить срок хранения продукта.
Из-за такого охлаждения "дверца" ёмкости покрывается льдом
В соседней комнате – линия розлива. Она полностью автоматизирована и может производить две с половиной тысячи бутылок в час.
– Принцип очень простой: закладывается бутылка (закупаем в Минводах), ополаскивается, затягивается автоматом, заливается вином, потом закладывают пробку. Мы можем устанавливать любую пробку – закручивающуюся, маленькую, большую. Потом колпачок фиксируется, ставим этикетку, контрэтикетку, акцизку.
Линия розлива полностью автоматизирована
Минус третий этаж
Его можно условно назвать «элитным». Сюда попадают не все вина, а только те, которые будут выдерживаться в бочках. Это топовое вино каберне фран, мерло и пино нуар. Уровень помещения – минус 19,5 метров. Такие условия оптимальны для выдерживания вина в бочках, утверждает Гончаров.
– Мы используем французские бочки. Учитывая, что у нас европейские сорта, они идеально подходят под виноград. Бочка рассчитана на 225 литров, стоит дорого. Пустая – около тысячи евро. Поэтому тема импортозамещения для нас очень актуальна, – говорит Владимир Александрович. – Мы имеем возможность хранить в этом помещении много вина длительный период. Бочка заливается три раза, каждый раз – от полутора до двух лет в зависимости от сорта.
– Сколько времени требуется, чтобы виноград попал в бочку, а затем на прилавок? – спрашиваю.
– Вот смотрите. Мы собрали каберне фран в октябре, ближе к весне он ферментировался, то есть уже фактически готовый, и летом мы можем его заливать в бочку. Первый релиз у нас был 2015 года. Мы сделали всего три тысячи бутылок и уже весь продали. Гранд-резерв урожая 2015 года, выдержанный в дубе 15 месяцев, составил пять тысяч бутылок.
Половину уже купили. На качественное вино у нас очень хороший спрос.
Каждая бочка имеет свой сканированный код. Если покупателю понравилось вино из конкретной бочки, он может заказать точно такую же бутылку
В скором будущем «Эльбузд» обзаведётся ещё одним этажом – вторым, над приёмной. Здесь будет ресторан.
– Это новое направление для нас, два-три года назад мы и не планировали так активно заниматься туризмом, – сообщает Владимир Александрович. – Но спрос растёт, и многие туристы хотят дегустировать вино на месте. Поэтому у нас в планах открытие ресторана на верхнем этаже в этом или следующем году. Может, гостиницу откроем. Рядом трасса М-4, в сезон проезжает до сорока тысяч человек.
Он добавляет, что собирается кооперироваться в «ресторанном» вопросе.
– Мне кажется, будет правильно делать это вместе с другими хозяйствами, чтобы гости могли попробовать не только наши вина, но и вообще в целом – донские.