Профессиональная сеть фермеров и людей агробизнеса
 

Разное → Виноградная нефть Италии: путешествие в «ачетайю»

чт, 15.10.2015 20:38

Тёмный, вязкий, кисло-сладкий соус больше похож на сироп, чем на уксус. Попробуешь — и не скажешь сразу, из чего сделан. А ведь в его состав входит только виноградное сусло и, сдаётся мне, при должной сноровке мы легко могли бы «импортозаместить» и этот продукт.

Бальзамический уксус, или, на итальянский манер, «ачето бальзамико» родился около тысячи лет назад.

Недавно мне повезло побывать в настоящей ачетайе. Ачетайя — это винодельня, только уксусная. Обычно посторонних сюда не пускают, но мне на руку сыграло итальянское самолюбие: жители Модены страшно гордятся своей малой родиной и «неповторимым», как они убеждены, бальзамическим уксусом. 

Сердце синьора Альдо Баззани, владельца этой уксусо-дельни, растаяло, когда я попросила его показать, как делают «веро ачето моденэзэ». В экскурсоводы мне дали работника ачетайи Фабио Налли.

Начинается производство уксуса, как и вина, со сбора и отжимки винограда. Самый распространенный сорт — Треббияно. Это технический белый виноград, который «водится» не только в Италии, но и во Франции, Новой Зеландии и Австралии. Есть ли он у нас, товарищи?

Готовое сусло, не дожидаясь, пока оно начнёт бродить, загружают в огромную стальную кастрюлю и варят в течение суток при температуре 38-42 градуса. Это оптимум, при котором и бактерии выживают, и вода выпаривается. Говорят, полученное варево похоже на кавказский «дошаб», но, признаюсь, я его никогда не пробовала, поэтому судить не берусь.

 Загустевшее и потемневшее сусло разливают по бочкам. Каждая пронумерована — в зависимости от содержания сахара и кислоты.

Традиционно для «созревания» уксуса используют батарею из пяти бочонков. В ачетайе Баззани их делают вручную — из досок «отработавших» винных бочек. Синьор Налли говорит, что доска, пропитанная вином, придаёт бальзамическому уксусу интересный аромат.

Кстати, и сами бочонки «ароматизируют» уксус. Их делают из разных пород деревьев: дуба, акации, каштана, можжевельника и шелковицы (тютины). В первую бочку помещается 25 литров сусла, во вторую — 20, в третью — 15. Самые маленькие бочонки принимают по 10 и 8 литров.

– Маленькая бочка «работает» быстрее всех, – говорит Налли. – За год она теряет более 10% своего объёма. Тогда я восполняю её из второго бочонка, а тот, соответственно, из третьего. Большие бочки ежегодно наполняются новым мустом (т. е. проваренным суслом).

Минимум для созревания бальзамического уксуса — три года. Максимум – по крайней мере тот, что есть у Баззани – 25 лет. Всё это время — что было для меня неожиданностью – бочки хранятся не в сыром прохладном подвале, а в тёплом помещении.

– При температуре меньше 18 градусов бактерии перестают работать, - объясняет Налли. – В течение года температура здесь колеблется, но у нас нет нужды искусственно её поддерживать.

Выдержанный уксус становится сладким и густым. В доказательство Фабио даже предложил мне макнуть в маленькую бочку палец — уксус стекал по нему медленно, оставляя тёмный-тёмный, точно нефтяной, след.

Что происходит с бальзамическим уксусом потом, догадаться не сложно: после определённой выдержки его разливают по маленьким бутылочкам и продают. Цена, честно сказать, кусачая - российский винодел уже давно бы озолотился на таком производстве.

...Посмотрела я, друзья, на эту красоту, и подумала, что мы ничем не хуже. При хорошем техническом оснащении (чтобы было, чем сахар и кислотность мерить), при соблюдении технологии и большом желании такую ачетайю можно было бы и у нас в сельской глубинке сделать.

Ведь подумать только, сколько всего чужестранного стало традиционной частью нашего стола! У украинский борщ, и белорусские драники, и французские круассаны, и венгерский гуляш. Даже испанский хамон мы уже научились делать - спасибо «Тавру».

Хочется надеяться, что за бальзамическим уксусом дело не станет.

+1
0
-1
Комментариев: 0

 

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Новости партнёров