Экспертные мнения → Для «Белёвской пастилы» не хватает яблок I Натуральные сладости из Тульской области поставляют уже в 36 стран мира
На круглом столе по переработке овощей и фруктов в рамках выставки «Агравия-26» с интересным сообщением выступил основатель «Белёвской кондитерской компании» Николай Семерня. Он рассказал, благодаря чему производство, основанное 15 лет назад, стало поставщиком популярных продуктов не только на российский, но и на мировой рынок.
Этой технологии больше 500 лет
Николай Павлович сделал экскурс в глубину веков и объяснил, почему свыше 500 лет назад на территории России, Польши, Украины и Белоруссии люди занялись производством яблочной пастилы. Побудило к этому наших предков стремление получить вкусный и полезный продукт долгого хранения из зелёных яблок, которые не отличались лёжкостью и быстро пропадали. Самой знаменитой из этих сортов считалась антоновка. Её и другие зелёные плоды пекли в русской печи, затем протирали через волосяное сито, получая яблочную кашу. Затем к ёмкости с этой массой подсаживали детвору с палочками, которые подолгу взбивали «кашу». В процессе взбивания в продукт добавляли яичный белок и мёд, поскольку сахара в России тогда ещё не было. Взбитая масса в итоге увеличивалась в объёме в четыре раза.
Следующим важным этапом была сушка – извлечение из массы лишней влаги, говорит Николай Семерня,
Взбитую яблочную кашу расстилали на натянутый холст с деревянной рамкой. Поэтому в то время на Руси продукт называли постила. И лишь позднее он приобрёл своё нынешнее название
Холстяной противень ставили на ночь в печь. Днём её растапливали слишком жарко, чтобы приготовить повседневную еду для семьи. А ночью дров не подбрасывали, и при остывающих углях там была щадящая температура – как раз то, что нужно для выпаривания влаги. На такое обезвоживание «каши» уходило несколько ночей. После чего пастила сворачивалась в рулет и могла храниться годами.
Промышленное производство пастилы в России появилось в XIX веке, причём в трёх городах – Ржеве, Коломне и Белёве. В Ржеве в неё, помимо яблок, добавляли ягоды - клюкву, бруснику, черёмуху. В городе Белёве купец второй гильдии Амвросий Прохоров организовал промышленное производство яблочной пастилы. Он был известным предпринимателем, поставлял сушёные овощи и фрукты для армии и флота. После революции его завод был закрыт. Во время нэпа производство восстановили.
- Когда закончился нэп, поставили вопрос перед детьми Прохорова: будете ли работать на советскую власть? Они отказались, - рассказал Николай Семерня. - Один был репрессирован, расстрелян. Второй отказался от семьи, уехал в Москву, работал в наркомате пищевой промышленности. В 1947 году был вычислен как враг народа и посажен. Посадили его в шарашку, где он придумал пастилу, которая известна многим из нас с детства. Это белая пастила. В этой белой пастиле яблочного сырья процентов 10. За рабочую смену можно делать до 100 тонн такой пастилы.
Долго, дорого, но того стоит
Возрождением производства традиционной белёвской яблочной пастилы Николай Семерня занялся 15 лет назад. Причина, побудившая к этому, банальна, объяснил он: «надо было кормить семью». Организовали семейный бизнес, выкупив завод, где раньше в малых количествах делали пастилу. И стали выпускать по рецептам позапрошлого века продукт, уже забытый в России. Он и по цвету, и по консистенции, и по вкусу отличается от привычной пастилы массового производства. Дешёвое в нём, пожалуй, только яблоко, потому что фрукт для запекания годится самый невостребованный.
- Мы взяли яблоко третьего-четвёртого сорта, помыли, испекли, - перечисляет этапы производства Николай Павлович. - Испекли очень сильно, чтобы прошла карамелизация сахаров. Протёрли, сделали пюре. Взбили - обязательно с яичным белком, либо с сахаром, либо без сахара, пока масса не увеличилась в четыре раза. Постелили в формы. Затем первая сушка - примерно 72 часа. Потом 12 часов пласты лежат, отдыхают. Потом из этих пластов делаем пироги. Той же взбитой массой промазываем пироги. Потом сушка 24 часа. После этого торт отдыхает. После того, как торт порезали по размерам в зависимости от заказа (делаем от 10 до 200 граммов), ещё 12 часов сушка и ещё 12 часов отдыхает. И только потом упаковка.
То есть процесс длинный, дорогой, очень много ручной работы. Но это того стоит. Это наше историческое наследие. И это продукт, который в мире нигде не делается
Белёвская яблочная пастила на 95-97% состоит из яблочного пюре. И производится она примерно семь суток. Потому что, как и во времена купца Прохорова, семья Семерни тоже медленно убирает влагу из продукта, объяснил основатель компании.
Любопытно, что эта необычная во всех отношениях натуральная пастила не сразу завоевала место на столе россиян. Как рассказал Николай Семерня, поначалу предприятие выпускало лишь 400 кг продукта в месяц. Часть продавали, а часть просто раздавали всем желающим на выставках и ярмарках, в том числе на ВДНХ в Москве. И лишь позже белёвская пастила, несмотря на премиальный ценник, появилась на полках торговых сетей.
- Сегодня это 400 тонн в месяц пастилы, экспорт в 36 стран, - сказал об нынешних масштабах производства и рынках сбыта основатель «Белёвской кондитерской компании». - Сборочное производство у нас есть в Европе, и сейчас готовим сборочное производство в Китае.
Проблемой номер один для своей фирмы Николай Семерня считает дефицит яблок. В городе Белёве «Белёвская кондитерская компания» готова переработать 1500 тонн яблок в месяц. Кроме того, открыто производство в Мордовии, где делают яблочную пастилу других брендов на экспорт. Там порядка 400 тонн переработки в месяц. В общей сложности месячная потребность в сырье около 2 тыс. тонн. Но набрать такой объём пока не удаётся, признал Николай Павлович.
В этом году должны были удвоить производство, но на 30% нет яблок, признался он, дав понять, что нуждается в поставщиках третьесортного сырья.