Анализ, прогнозы, мнения → В Ростовской области только 3% производителей продуктов питания соответствуют стандартам регламента Таможенного союза

Остальные с 15 февраля могут быть закрыты. Это одинаково касается как крупного перерабатывающего комплекса, так и фермерской мини-пекарни в глухой деревушке, выпекающей сто булок в день. Но большинство производителей даже не знают об изменении требований.

Американские астронавты – российскому селу

ХАССП пришла к нам из США и переводится на русский язык как «анализ опасностей и критические контрольные точки». Эта система была разработана в 70-е годы в условиях строжайшей секретности компанией «Пиллсбери». Предприятие работало на NASA и производило питание для астронавтов. 20 лет спустя принципы системы ХАССП стали внедряться на всех предприятиях пищевой промышленности в США, Канаде и ЕС. В России требования сертифицировать производство на основе принципов ХАССП установлено техрегламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. При этом пунктом 3.3 решения комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 был установлен переходный период до 15 февраля 2015 года.

После этой даты если предприятие выпустит пищевую продукцию, не имея системы контроля ХАССП, ему грозит административная ответственность по ст. 14.43 КоАП – вплоть до приостановления деятельности и конфискации предметов административного правонарушения.

Вкратце, чем отличается ХАССП. До неё большинство систем контроля безо­пасности и качества продуктов питания базировалось на контроле конечного продукта. При таком подходе предотвратить брак в случае технологического сбоя или ошибок сотрудников полностью невозможно. ХАССП целиком направлена на предотвращение рисков: весь технологический процесс разбивается на контрольные точки, для каждой из которых предусмотрен алгоритм действий в различных ситуациях.

– Подход производителей продуктов питания к контролю качества сейчас оставляет желать лучшего, – отмечает гендиректор ООО «Центральная лаборатория «Ростовконсервагропром» Галина Левченко. – В советское время при каждом большом производителе были лаборатории, они ежедневно осуществляли контроль. Сейчас этого нет. Существует программа производственного контроля (ППК), однако чёткая периодичность не установлена, и этим многие пользуются. Есть предприниматели, которые полностью уходят от проверок, вплоть до того, что перерегистрируются заново каждые три года, чтобы не попасть под обязательную совместную проверку Роспотребнадзора и прокуратуры. Цена для всех стала важней качества: производители ищут, на чём сэкономить, меняют компоненты и технологический процесс. В результате даже знакомые продукты могут быть подчас совершенно разного качества.

Что едим?

По мнению Галины Левченко, опытного технолога, существующее положение дел отрицательно влияет не только на качество, но и на безопасность продукции. Ведь во многих (если не сказать во всех) продуктах используются консерванты, большинство из которых имеют кумулятивное свойство: они накапливаются в организме и со временем могут вредить здоровью. В идеале как поступающее сырьё, так и готовая продукция должны проходить ежедневный контроль на содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и гормональных препаратов. Программа производственного контроля рекомендует проводить такой анализ раз в две недели. Стоимость его в разных лабораториях составляет 3-4 тысячи. Предприниматели считают, что это удорожает себестоимость. В итоге многие из них предпочитают «сдаваться» один раз в год. Постарались, обеспечили качество – а потом расслабились.

Когда предприниматель только начинает выпуск нового вида продукции, на который не существует нормативного документа, он обязан разработать свои ТУ. Но широко распространена практика, когда готовые техусловия покупаются (на вполне законных основаниях). Особенности применения конкретных компонентов и их влияние на качество и безопасность конечного продукта при этом не учитываются.

Гендиректор лаборатории отмечает, что основное бремя контроля сейчас несут на себе крупные предприятия, которые дорожат своей репутацией на рынке. Есть также единицы ответственных малых предприятий, которые делают качество своим конкурентным преимуществом. На таких предприятиях обязательно есть технолог, который понимает, что сотрудничество с лабораторией выгодно прежде всего самому предприятию.

– Цель не в том, чтобы просто получить декларацию о соответствии и добровольный сертификат соответствия, – говорит Галина Левченко. – А в том, чтобы наладить технологию, дать оценку качества, предотвратить ошибки, которые могут не только ухудшить репутацию предприятия, но стоить здоровья и жизни многим покупателям.

Вот почему внедрение системы ХАССП жизненно необходимо, считает Галина Левченко. О том же говорит и исполняющая обязанности начальника отдела надзора за питанием населения управления Роспотребнадзора по Ростовской области Маргарита Родионова.

Кому это надо

В самой ХАССП ничего сложного нет, отмечает Маргарита Родионова. По сути, это тот же производственный контроль, только очень подробный и на каждый шаг здесь имеется документ.

– Эта система нужна прежде всего самим предпринимателям, потому что она защищает их от возможных необоснованных претензий, – говорит Маргарита Родионова. – Если, к примеру, произошло отравление, к производителю заходит проверка и говорит: у вас была некачественная продукция. Он показывает им документы, подтверждающие безопасность производства у него, начиная от сырья и на всех этапах. Вот такая была мука, так мы её просеяли и так далее... На каждый шаг у него есть документ. Или, например, если предприятие торговли обвиняет поставщика в том, что он привёз некачественный товар. Такое бывает: срок годности ещё не истёк, а банка, предположим, вздулась. Поставщик обращается к изготовителю и доказывает, что у него все условия хранения соблюдаются. Вот холодильник, вот графики измерения температуры и показатели, вот у нас машины охлаждаемые, и температура тоже постоянно фиксируется. Ищите причину у себя.

Однако несмотря на эти преимущества, по данным донского Роспотребнадзора на 17 октября, только три производителя внедрили процедуру ХАССП. «В основном это крупные предприятия, такие как «Астон», «Юг Руси», – отмечает Маргарита Родионова. – Хотя у нас большинство предприятий-производителей относятся к I и II группам санитарно-эпидемиологического благополучия и могут изготавливать продукцию в соответствии с ТР ТС 021/2011. Обо всём этом мы постоянно рассказываем предпринимателям на встречах, конференциях, да и в устных консультациях».
Учитывая всё вышесказанное, а также большие штрафы (до миллиона рублей на юрлиц), предусмотренные ст. 14.43 КоАП, пассивность производителей выглядит более чем странной.

Новое слово

Как показал короткий опрос, проведённый редакцией среди производителей продуктов питания, предприниматели в сёлах просто не знают об изменении требований. Слово «ХАССП» многие услышали впервые от нашего коррес­пондента. Компании, которые предоставляют услуги обучения персонала и оформления сертификатов, также отмечают низкую активность производителей. Тех же, кто что-то слышал о сертификации по ХАССП, может сразу отпугнуть цена.

Дело в том, что не все сертифицирую­щие компании поступают честно и порой пытаются навязать клиенту дополнительные услуги и дополнительные сертификаты.

Так, например, часто предлагают оформить сертификат ГОСТ Р ИСО 22000-2007 вместо ГОСТ Р 51705.1-2001. Разница в цене весьма значительна: первый может обойтись предприятию (в зависимости от количества работников) до 150 тысяч рублей, стоимость второго – в пределах 20-30 тысяч рублей.

– Если есть сертификация по ИСО, это просто замечательно, – говорит Маргарита Родионова. – Но на территории РФ она не требуется. Технический регламент устанавливает принципы внед­рения ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001. И мы будем проверять именно по нему. В этом случае сам сертификат нам требовать не указано. А подтверждением внедрения ХАССП на предприятии для нас является, прежде всего, документация, которую должен вести персонал. Там очень чётко прописано: какая комиссия должна быть создана, что она должна делать, на каких процессах будет действовать ХАССП, где разработаны контрольные критические точки, есть даже образцы документов. При этом каждый сотрудник должен знать принципы ХАССП от и до

Таким образом, при внедрении ХАССП главное, прежде всего, обучение работников и ведение документации. Но и здесь затраты могут быть очень разными.

– Если грамотные технологи, они сами всё это у себя разрабатывают и внед­ряют, им в помощь мы проводим семинары, где объясняем свои требования, консультируем, – говорит Маргарита Родионова.

В свою очередь, менеджер сертифицирующей компании «Серконс» Мила Сундукова рассказала о действующих у них программах обучения: упрощённая обойдётся предприятию в 100 тысяч руб­лей, полная – порядка двухсот тысяч рублей. В эту стоимость помимо консалтинга входит оформление удостоверения об обучении и ежегодный инспекционный контроль.

Вероятно, такое предложение может заинтересовать крупное предприятие, в котором большой штат сотрудников и у каждого – большой объём работы и свой круг обязанностей. Но вряд ли оно привлечёт малое предприятие, где один человек исполняет сразу три должностные обязанности, а зарплату получает за одну. Придётся ли в этом случае работодателю нанимать ещё одного работника, чтобы вёл всю необходимую документацию? И насколько документация будет соответствовать реализуемым принципам ХАССП в фермерской мини-пекарне? На этот вопрос пока не может ответить никто, в том числе и сами производители.

– Наша страна молодая и в нормо­творчестве проявляет себя как активный, беспокойный малыш, – высказал своё мнение донской фермер, производитель и переработчик молока Юрий Панченко. – Нам (предпринимателям, фермерам) приходится подстраиваться под меняющееся законодательство и тренды в сфере надзора, контроля, взимания налогов и прочего. Это трудно, подчас невозможно, но несмотря на всё это, я думаю, нужно стремиться выполнять все предъявляемые к нам требования. А параллельно – разговаривать с властью об их улучшении, корректировке.

Касаемо ХАССП, я детально изучаю всё это. Если техпроцессы изначально были отстроены грамотно, то много изменений быть, в принципе, не должно. Сертификация по ХАССП нужна прежде всего нам самим, поскольку открывает дорогу на цивилизованный рынок. Остальное – задача экономиста.