Экспертные мнения → "В каждой деревне должен быть ресторан с местными блюдами и полочкой сидра!": Константин Шмолдаев о тенденциях в сидроделии
Соучредитель «Токсовской сидрерии» Константин Шмолдаев поделился на круглом столе в рамках выставки «Агравия» перспективами производства натурального традиционного напитка в нашей стране с использованием некондиционных яблок и других фруктов и ягод.
Годится всё, что пропадает под яблоней
- Мы создали первое производство натурального сидра в Санкт-Петербурге., - рассказал Константин Григорьевич. - Сегодня это одна из крупных сидрерий в нашей стране. Но если говорить об объёме рынка зарубежных стран, то нам нужно ещё развиваться и развиваться. В каждом небольшом населённом пункте, в каждой деревне должна быть своя сидрерия, свой небольшой ресторан с местными продуктами, местными блюдами и небольшой полочкой сидра.
Предприятие «Токсовская сидрерия» стартовало в 2012 году с мизерных объёмов. Просто друзья собирали яблоки на даче и делали из них напиток. Но делали не вслепую. Затее с переработкой дачных яблок предшествовала поездка в Европу с целью изучения производства натурального традиционного сидра. В России на тот момент учиться этому было не у кого.
- К сожалению, до сих пор для многих сидр – это какая-то газированная жижка, - говорит Константин Шмолдаев. - Для нас это, конечно, не так. Сидр ближе всего по технологическому процессу к виноделию. Многие вещи там очень похожи.
Сидроделие больше всего должно вдохновлять садоводов, считает соучредитель сидрерии.
Это то, куда вы можете девать всё, что у вас пропадает под яблоней. То, что вы завтра выкинете. То, что вам не нужно. Всё самое корявенькое, самое кислое, самое горькое, всё, что не доросло, - грузите и везите нам
Начав с гаражного производства, коллектив «Токсовской сидрерии» вышел за минувшие годы на промышленный уровень.
- Объём на данный момент достигает 500-600 тонн в год, - проиллюстрировал Константин Григорьевич. - Мы работаем не только в промышленными садами, а также с дачными хозяйствами, с небольшими фермерами.
Срок производства – от нескольких месяцев до нескольких лет
Константин Шмолдаев призывает различать традиционный натуральный сидр, который готовится из сока яблок, полученного методом прямого отжима, и сидр из концентрированного сока. Основное производство сидра в нашей стране, причём 99%, говорит он, это сидр как раз из концентрированного сока.
- Мы и наши коллеги занимаемся производством традиционного натурального сидра из сока прямого отжима. У нас есть Ассоциация производителей традиционного сидра. Мы не признаём сидр из концентрированного сока. Это неперспективное направление, - подчёркивает соучредитель «Токсовской сидрерии».
По его оценке, в этом году средняя стоимость сидра основной линейки «Токсовской сидрерии» достигнет 500-600 рублей. Такой сидр не производится за час или за неделю.
- Минимальный срок ферментации, созревания наших сидров может достигать 3-5 месяцев, - поясняет Константин Шмолдаев. - Если это основная линейка, то до года. А если говорим о категории игристых сидров, это шампанские технологии производства, то там может до трёх лет доходить на производство одного вида сидра. И сейчас в нашей линейке одновременно есть в продаже сидр 2024 года, 2023 года урожая, 2022, 2021 и 2020 года. Если говорить про самый старый сидр, который ещё не выпущен и находится у нас в производстве, то там есть и 2016 год, и 2019 год. То есть это долгое и тонкое ёмкое хранение с постоянными технологическими операциями, дегустациями.
Одно из перспективных направлений в сидроделии с его близостью к садоводству – это агротуризм. Это экскурсии. Это составляет сейчас весомую часть выручки «Токсовской сидрерии». Еженедельно сюда приезжают группы, которым интересно посмотреть на производство, побывать на дегустации
- Сидр – слабоалкогольный лёгкий напиток, довольно простой в производстве. Если у вас есть своё садоводство и небольшая переработка, то можно начать производство, для которого вам потребуется минимальный комплект оборудования, - предлагает соучредитель сидрерии.
Сырьё растёт до самого Крайнего Севера
Сидроделие, считает он – одна из самых развивающихся сейчас ниш. И ссылается на темпы роста: примерно на 30% в год увеличивается объём производства традиционного сидра. На данный момент это 6-7 млн литров в год.
- Как будто немного. Но я думаю, такими темпами к 2030 году объём будет раза в три выше. Потому что уже сегодня на рынок приходят компании с серьёзными предложениями из других бизнесов. То есть то, что у нас случилось лет 10 назад с виноделием, сейчас это начинает происходить в сидроделии, - комментирует Константин Шмолдаев.
Мы считаем, что сидр – будущий национальный напиток. Сегодня глобальная тенденция в алкогольном рынке: снижается темп потребления крепких напитков. Для тех, кому сейчас 16-20 с небольшим лет, алкоголь – крайне не интересное развлечение. Им больше подходят слабоалкогольные напитки
Сегодня в нашей стране большое внимание уделяется виноделию. Но виноград для натуральных вин преимущественно растёт у нас в южных регионах, отмечает соучредитель «Токсовской сидрерии». А яблоко растёт вплоть до Крайнего Севера.
- Да, это немного разные яблоки. В этом году у нас был эксперимент с промышленными садами Тульской, Тамбовской, Воронежской, Пензенской областей. На юге есть отличие по вкусовым и ароматическим свойствам сидра. В Петербурге, как мы считаем, растёт идеальное яблоко для сидра. Потому что оно не вырастает до каких-то огромных размеров, не набирает очень много воды, сохраняет высокие тонины, что даёт баланс кислот. Это обеспечивает хорошую органолептику, - пояснил Константин Григорьевич.
Когда в яблоке среднее количество сахара 10-12%, то это открывает для него рынок сухого сидра. Сухой сидр точно сейчас в тренде, особенно в Санкт-Петербурге и Москве, уверен эксперт.
- Для сидроделия тоже важно выращивать вишню, чёрную смородину, грушу, - добавил Константин Шмолдаев. - Этого, действительно, не хватает. Сидровые производства готовы принимать абсолютно все ягоды, фрукты, потому что есть отдельное направление – фруктовый сидр. Там тоже подходит не самая большая и красивая ягода, которую выможете продать. А что-то некондиционное, полежавшее в сидроделии отлично используется. Ферментация исправит и гнилостный процесс и придаст вкус.