Экспертные мнения → «Работаем просто на износ»: куда уходит выручка хлебопёков?

Хлеб в России не станет дешевле благодаря низким ценам на пшеницу. Почти половину себестоимости «кирпичика» или «батона» формируют расходы на оплату труда и логистику; доля муки составляет не больше 19%.

Такими данными поделился президент Российского союза пекарей Дмитрий Семёнов, выступая на конференции «Мельница – 2026».

Производство хлеба в России из года в год остаётся стабильным – 6,2-6,3 млн тонн в год. С января по август 2026 года предприятия выпекли 3,6 млн тонн хлебобулочных изделий, так что отклонений не предвидится. Но за этой стабильностью скрывается проблема: рентабельность хлебопечения слишком низкая, чтобы отрасль могла развиваться.

– В 2025 году выручка предприятий выросла на 26,8%, но устойчивой доходности не появилось, – поделился Дмитрий Семёнов. – Как говорится, инфляция берёт своё: рост оборота только компенсировал рост затрат. Наша средняя рентабельность по чистой прибыли за 2025 год составила 2,9%.

Куда же уходит маржа хлебопёков? Почти половину себестоимости хлебобулочных изделий, по данным союза, формируют расходы на оплату труда и логистику.

Доля ручного труда в хлебопечении остаётся высокой. Сталкиваясь с кадровым дефицитом, предприятия вынуждены повышать зарплаты: в 2025 году расходы на оплату труда выросли на 39,4%, а средняя зарплата в отрасли поднялась с 50 до 76,5 тыс. рублей.

Существенно выросли и расходы на доставку. Ставки по городским маршрутам увеличились на 51,5% к уровню 2023 года, по областным — на 83,3%.

– Хлеб мы везём в каждый магазин: поскольку это скоропортящийся продукт, с распределительными центрами торговых сетей мы практически не работаем, – пояснил Семёнов.

По его словам, дорожает не только бензин, но и сам автотранспорт.

– «Газель» сейчас стоит денег просто космических, и её ещё нужно обслуживать! Почему это так дорого обходится? Федеральной антимонопольной службе нужно обратить внимание, в том числе, и на эти аспекты, а не только на подорожание хлеба в отдельные моменты времени, – сказал Дмитрий Семёнов.

Повысить цены на хлеб — например, вслед за подорожавшим бензином — пекарни не могут. Любое изменение цены на полке привлекает внимание контролирующих органов.

– Хлеб – очень политизированный продукт. Он считается социальным, и изменение его стоимости очень серьезно привлекает внимание. Повышение с ритейлом мы согласовываем 2-3 месяца, иногда и полгода. Если у нас осеннее повышение цен запланировано, начинаем обсуждение с торговлей где-то в июне. Ориентировочно дважды в год мы имеем возможность повысить цены, – поделился президент Российского союза пекарей.

За счёт своей маржи хлебопёки вынуждены смягчать для потребителя любые «форс-мажоры». Дмитрий Семёнов привёл в пример повышение цен на маргарин: предложение этого продукта на российском рынке сократилось, цены резко выросли, потянув за собой себестоимость слоёных и сдобных изделий. Но поднять отпускные цены на эту продукцию пекарни смогут не раньше чем через месяц-два — и только если маргарин останется таким же дорогим.

В итоге производители главного российского продукта остаются практически без заработка.

– Более-менее устойчиво себя чувствуют заводы, которые находятся в зонах так называемой «высокой покупательской способности» – вроде Москвы или Санкт-Петербурга. Вся остальная Россия живёт либо в зоне средней покупательской способности, либо низкой покупательской способности, где хлеб стоит столько, что я вообще не понимаю, зачем предприятия его пекут и за счёт чего живут, – признался Семёнов. – Во многих регионах они действительно просто выживают.

Для того, чтобы предприятия стабильно работали и могли развиваться, рентабельность в отрасли хлебопечения должна быть не менее 7%, подсчитали в Российском союзе пекарей. С текущей доходностью инвестировать в развитие невозможно.

– Мы сейчас работаем просто на износ, мы амортизируем своё оборудование. У нас практически нет никаких перспектив развития: кредиты очень дорогие, и при текущей ставке ЦБ с таким уровнем рентабельности невыгодно вкладывать средства в оборудование, не имея государственных программ поддержки.

На фоне тяжёлой экономической ситуации хлебопёков особенно беспокоят инициативы по внедрению новых государственных систем.

– Мы считаем, что сейчас любые меры дополнительной нагрузки на предприятия нужно приостановить, – сказал президент Российского союза пекарей. – Я говорю об электронных товарно-транспортных накладных, о системе «Честный знак». Внедрение подобных систем обязывает предприятия нести существенные дополнительные расходы, которые никем никогда не компенсируются. В конечном итоге все они закладываются в себестоимость продукта и ложатся на плечи потребителя. Кроме того, это очень сильно отвлекает от производства в и без того сложное время.

Завершая выступление, Дмитрий Семёнов отметил, что несмотря на все трудности «без хлеба страна в любом случае не останется».

Комментарий пресс-службы ЦРПТ (оператор маркировки "Честный знак"):

– В вопросе влияния системы «Честный знак» на хлебопекарную отрасль важно опираться на факты, чтобы не создавать избыточное напряжение.

Согласно действующим правилам, хлеб и хлебобулочные изделия со сроком годности до 30 суток включительно не подлежат обязательной маркировке.

Это касается как свежей продукции, так и замороженного хлеба.

Также не маркируются хлебобулочные изделия, произведенные и реализуемые непосредственно в рознице (например, в пекарнях при магазинах).

Обязательная маркировка касается только сладких хлебобулочных кондитерских изделий с длительным сроком хранения (свыше 30 суток), упакованных в потребительскую упаковку. Речь идет о продукции, которая может долго находиться на полке и требует контроля оборота.

Тезис о том, что маркировка неизбежно ведёт к росту себестоимости, не подтверждается практикой. Маркировка никак не влияет на цену, об этом свидетельствует опыт внедрения системы в 39 товарных группах. Стоимость кода маркировки фиксированная и составляет 50 копеек.