Разное → И не черствеет три дня: житель Ставрополя с сельскими корнями печёт натуральный и вкусный хлеб
Детство моё и юность прошли на Западной Украине. Помню, рядом со школой был хлебный магазин. И когда мы выбегали на большой перемене в город, то наслаждались запахом свежего хлеба, который как раз привозили в магазин в это время. Хлеб был очень вкусный: и белый, и, особенно, серый. Может, срабатывал известный психологический эффект детских воспоминаний, когда и деревья казались выше? Но, приезжая в эти края уже в зрелом возрасте, тоже замечал, что хлеб там вкусный. Парадоксальность ситуации в том, что в тех местах вообще не выращивают пшеницу. Хлеб пекут на привозном сырье. А на Ставрополье, где живу уже четвёртый десяток лет и которое является всероссийской житницей, хлеб гораздо хуже. Согласитесь, странно это! И вот недавно по совету знакомых купил в магазине очень вкусный белый хлеб. Не крошится, как большинство ставропольских хлебов, и не черствеет три дня. А чуть позже познакомился с производителем этого хлеба Игорем Дулиным.
Дешёвое хорошим не бывает
Игорю 43 года. По образованию инженер-энергетик. 17 лет проработал по специальности, пока не сократили. Встал вопрос, чем заниматься, как кормить семью. Игорь живёт в Ставрополе в частном доме. Там во дворе была русская печь, в которой его жена Ирина приспособилась печь домашний хлеб. Рецепты переняла от бабушек, которые жили в сельской местности и часто пекли вкусный домашний хлеб.
– Вот я и подумал: а почему бы нам не взяться за выпечку хлеба в большем масштабе, – рассказывает Игорь. – Конкуренция, конечно, на этом рынке огромная, но качественного хлеба очень мало, поэтому я практически перестал его есть. Стал разрабатывать эту тему. Учиться не у кого. Или мало чего знают, или берут большие деньги за свои консультации. Так что вынужден был стать самоучкой, благо, информации в интернете много. Шишек набили! Одно дело изучить теорию, другое – применить её на практике. Но в конце концов у нас получился очень приличный хлеб. Решили открывать свою небольшую пекарню, взяли кредит, который гасим до сих пор. Работаем уже третий год.
– Как вы относитесь к тому, что, несмотря на постоянный рост цен на зерно, энергоносители, другие компоненты хлебопечения, власти искусственно сдерживают рост цен на так называемый социальный хлеб, объясняя это заботой о малоимущих? На мой взгляд, здесь много лукавства, и такая показная забота о народе оборачивается низким качеством хлеба, что тоже бьёт по интересам этого же народа? Есть плохой хлеб, вообще-то, вредно для здоровья…
– Безусловно, проблема в этом есть. Крупные производители так называемого социального хлеба, зажатые ценовыми тисками, просто не могут производить качественный продукт. Они всячески изворачиваются, чтобы удержаться в рамках стандартов, опуская планку качества до минимально разрешённого уровня. Поэтому и нет хорошего хлеба. А владельцы малых частных пекарен, видя, что народ и такое ест, не спешат поднимать качество. Держат его на чуть более высоком уровне. Зачем изгаляться, когда «пипл и так хавает». Такая политика не стимулирует здоровую конкуренцию. Я это на себе прочувствовал. Очень трудно найти в такой ситуации свою нишу. Но мы стараемся. Цены на мой хлеб выше средних, но люди его берут, потому что он вкусный и полезный.
Дрожжи, да не те
В книге одного американского пекаря Игорь прочитал о таком приёме, как гидролиз. Это когда муку замешивают с водой и выдерживают около часа. Такой приём даёт хлебу дополнительный аромат, делает его менее крошащимся. Большинство пекарей таким приёмом не пользуются в целях экономии времени и средств.
Знаю, что в сельских пекарнях часто пекут хлеб на собственных дрожжах, которые делают из дикорастущего хмеля. Некоторые туда добавляют даже немного водки и красного жгучего перца. Часто ел такой хлеб. В целом хорош. Но на вторые сутки всё равно крошится, что лично меня сильно раздражает. Спросил, что думает по этому поводу Дулин.
– Мы вообще дрожжи в привычном смысле почти не применяем. Хлеб печём на закваске. Разводим муку с водой и даём в определённой температуре настояться. В муке, как и в воде, присутствуют живые бактерии, они-то и обеспечивают брожение, – рассказывает Игорь. – Рекомендуется брать муку от разных производителей. Если зерно выращено на разных полях, то и микроорганизмы в нём разные, что придаёт закваске особые качества, влияющие на вкус хлеба. Такую закваску можно использовать годами, подмешивая в неё муку и добавляя воду. Есть специальные агрегаты, которые обеспечивают производство закваски, поддерживая нужную температуру и микроклимат, но они дороги. Мы пока до них не доросли. Некоторые виды хлеба печём исключительно на закваске, в некоторые всё же дрожжи чуть добавляем. Это, опять же, из-за той самой нездоровой конкуренции, чтобы ускорить производство.
– Так это и есть тот самый бездрожжевой хлеб?
– Не совсем так. Закваска – это же по большому счёту тоже дрожжи. Хлеб без дрожжей – это тонкий лаваш или лепёшка, а всё, что пышное, – на дрожжах. Вопрос – каких? А разговоры о бездрожжевом хлебе – это уловки маркетологов.
Мелочей нет
Задал Игорю мучающий меня вопрос, почему тот хлеб на Украине был лучше нынешнего ставропольского?
– Думаю, по многим факторам. Качество зерна нынче упало повсеместно. В погоне за урожаями всё больше применяется удобрений, химикатов, что не может не отразиться на качестве зерна.
– Да, раньше я слышал, что продовольственная пшеница – это третий класс. А сегодня и четвёртый тоже к продовольственной причисляют. Может, я в тонкостях ошибаюсь, но очевидно, что стандарты качества снижаются. У нас всё время важнейшим показателем качества зерна является клейковина. А за границей давно – количество в ней белка.
– Да, белок важнейший показатель. Кстати, найти муку из такого зерна очень трудно. Мы, например, берём в Кировском районе муку у фермера, который применяет экологически чистые технологии. Но она очень дорогая. Мы её только для некоторой эксклюзивной продукции используем. У большинства ставропольских производителей мука недостаточно высокого качества. Мы сейчас остановились на муке из Краснодарского края. В ней 12 процентов белка. Пока она нас устраивает. В итальянской муке, например, – 14 процентов белка.
По словам Игоря, клейковина – это такой показатель, который можно регулировать, как он говорит, разгонять при замешивании. Поэтому качественные тестомесы имеют большое значение в технологическом процессе.
Конечно, и печи тоже абы какие не годятся. Хорошими считаются французские и итальянские. У Дулина – немецкие, конвекционные и подовые. Вторые – это где нагревается камень, на который кладут хлеб. В них корочка лучше, чем в конвекционных, то есть вентилируемых. В производстве хлеба нет мелочей. Имеет значение даже, какую соль использует пекарь. Сейчас Дулин выписывает соль из Крыма. Эта соль морская, в ней много полезных микроэлементов.
Игорь Дулин поставляет хлеб в семь магазинов города. Этого, конечно, мало. Надо расширяться. Но…
– По-настоящему качественный хлеб можно производить только в небольших объёмах. Это должен быть ремесленный хлеб, высокая интенсификация производства здесь неприемлема. Тогда будет утрачена связь между человеком и хлебом. А хлеб – это живой продукт. И как всё живое, его надо холить, лелеять, любить. Тогда и он тебя полюбит.
г. Ставрополь
Фото автора