Новые технологии, перспективные отрасли, опыт → Эксклюзивное меню. Как фермерской продукции попасть в рестораны и кафе? [ВИДЕО]

Донской ресторанный бизнес заинтересован в уникальной фермерской продукции и готов покупать её дорого. Но сотрудничество чаще всего не складывается – рестораторы предъявляют к поставщикам иные требования, нежели сетевые магазины или мелкая розница. Не всякий аграрий готов под них подстроиться. Тем не менее потенциал у подобного партнёрства есть: сделанные «вручную» продукты и блюда из них становятся всё популярнее. По мнению экспертов, именно нишевая фермерская еда со временем может стать визитной карточкой Ростова-на-Дону как «гастрономической столицы» России.

...На очередном заседании Клуба агрознатоков, которое состоялось на прошлой неделе в рамках выставки «Ростов гостеприимный», долго и увлечённо говорили о вкусном. Не обошлось и без дегустации (вина, в познавательных целях), но главный итог встречи – лёгкое приятное головокружение – был вызван всё-таки не алкоголем, а осознанием перспектив. Ведь всего только нужно, что наладить диалог фермеров и рестораторов, обсудить привлекательные ниши и условия, да и начать поставки... Тем более что за «круглым столом» собрались производители действительно эксклюзивной продукции – и глава КФХ Виктор Керенцев (без удобрений выращивает полбу), и учредитель сельхозкооператива «Донской маяк» (ПКФ «Маяк») Любовь Железная с её нутовыми, чечевичными деликатесами, и рыбоводы ценных пород осетра и веслоноса, и винодел Николай Молчанов (его изумительный саперави дегустировали!), и целинский фермер-индейковод Георгий Абдулгян, и заведующая лабораторией из Краснодарского края Майя Митченко (компания НПО «Кос-Маис», выращивает и перерабатывает белую кукурузу) – словом, собрались как давние, так и новые друзья «Крестьянина». Каждый из них презентовал свою продукцию, рестораторы заинтересовались... Но как выяснилось, просто так взять и начать возить в кафе «сырьё» для блюд сможет далеко не каждый фермер.

• Смотрите видеозапись встречи: Клуб агрознатоков «Сам вырастил — сам переработал: эксклюзивные фермерские продукты для ресторана и кафе» [ВИДЕО]

В чём причина? 

Прежде всего, дело за самими ресторанами. Как и магазины, их можно условно разделить на «сетевые» и «авторские». В первом случае владелец заведения (а точнее, группы заведений) едва ли будет обращать внимание на штучный дорогой продукт – ему нужны серьёзные объёмы и желательно по низкой цене. С другой стороны, даже в авторских ресторанах, придавленных экономическими сложностями и возрастающей налоговой нагрузкой, порой отказываются от свежей фермерской продукции в пользу замороженной «промышленной». Это неминуемо сказывается на вкусе блюд.

– Недавно ко мне приезжали партнёры, мы попали с ними в один ресторан на берегу Дона, – вспоминает Александр Ершов, глава ассоциации «Большая рыба» (организация объединяет пять хозяйств, производящих четверть всей прудовой рыбы Ростовской области: 5 тысяч тонн в год). – Честно говоря, за державу было обидно. Вместо настоящей донской ухи нам подали неизвестно что, приготовленное из мороженого судака.

Этот пример подтверждают и те, кто уже поставляет продукцию в заведения.

Например, по словам рыбовода ООО «Луч» Павла Сорокачук, примерно с декабря прош­лого года многие рестораны, которые закупали в хозяйстве живых бестеров и стерлядь, перешли на «заморозку». Разумеется, исключительно из экономии.

– У нас большой карьер с чистой водой, мы держим рыбу в садках, но при этом практически в естественных условиях, – рассказал Павел Сорокачук. – Это не УЗВ (установка закрытого водоснабжения. – Прим. ред.), мясо получается очень вкусным. Тем не менее сейчас именно в рестораны уходит максимум 10% продукции.

С каждым годом предприятия общепита теряют всё больше прибыли, признаёт директор ресторана «Старочеркасск» Наталья Дыбова.

– Нам постоянно вводят какие-то новые правила работы, то авторские отчисления (на музыку, звучащую в заведении. – Прим. ред.), то ещё что-то. Всё это отражается на посетителях. Нам приходится поднимать стоимость блюд, но невозможно делать это постоянно, – говорит Наталья Дыбова.

В результате многим заведениям проще экономить на продуктах, чем бесконечно задирать цены. Есть и ещё одна причина «упрощений»: клиент стал менее разборчив в еде. 

Культура потребления «исконных» блюд в массе своей теряется. Как утверждает директор «Старочеркасска», поколение клиентов «до 30 лет» уже слабо разбирается в натуральной пище, не говоря уже о том, чтобы приготовить её по традиционным, проверенным временем рецептам. «Масс-маркет» и рестораны быстрого питания меняют предпочтения аудитории всё сильнее.

– Что уж тут говорить, если к нам приходят повара, которые умеют готовить только суши! – разводит руками Наталья Дыбова. – А ведь с тем же осетром нужно уметь работать. 

Те, кому за сорок, ещё помнят, каким он должен быть. Но таких людей немного.

…И тем не менее всё вышеописанное – лишь одна сторона медали. По признанию рестораторов, постепенно набирает вес и другая тенденция – вкусная натуральная пища становится всё популярнее. И за неё многие посетители ресторанов (понятно, их меньше, чем «неразборчивых» едоков) готовы платить. Именно здесь для фермеров открываются новые, не­освоенные ниши.

– Люди едут в Ростовскую область, чтобы отведать местной рыбы, – считает Александр Ершов. – Сейчас донская рыба – это не столько даже та, что выловлена в Дону, сколько выращенная здесь. Наша область, напомню, лидер в России по производству прудовой рыбы: 18 тысяч тонн в год. Больше нас нигде не производят! Карп, толстолоб, веслонос – из этих пород можно делать великолепные блюда. Только надо уметь их готовить. Наше объединение с ресторанами не работает – подводит своеобразный «гигантизм». Всё-таки мы продаём тысячи тонн живой рыбы по всей России, и большие объёмы в ресторанах вряд ли получим. Но интересно попробовать. Тот же веслонос – именно что прекрасная банкетная рыба. Он может быть весьма востребован гурманами.

Часто и понемногу

Что нужно учитывать фермеру, если он хочет работать с рестораном? В первую очередь, это особенности поставок: продукты бывают нужны в небольших количествах, но часто. 

Как выстраивать логистику? А иногда поставки бывают и нерегулярными.

– Мы ведь тоже зависим от клиента, – объясняет Наталья Дыбова. – Если есть заказы на того же осетра, то звоним поставщику. Держать рыбу в холодильнике нет смысла, она теряет вкусовые качества.

Чтобы подстроиться под такой график ресторана, в ООО «Луч» даже пошли на некоторые уступки.

– Мы не кормим рыбу круг­логодично, – говорит Павел Сорокачук. – Сейчас температура воды в садках около 11 градусов. Ещё немного, и рыба будет готовиться к зимовке. За период зимовки она потеряет в весе. А это издержки. Раньше мы бы просто распродали всё к ноябрю. Но ресторану продукция нужна в течение всего года.

Как говорит PR-директор ГК «Хорошие рестораны» (реа­лизует проекты концептуальных «авторских» заведений), в компании пытаются работать с фермерами, но получается это далеко не всегда.

– Мы постоянно пробуем, обжигаемся и постепенно вынуждены переходить к крупным поставщикам, – говорит Лариса Фоменко. – Просто потому, что они воспитаны ритейлерами в точных графиках поставок и высоком качестве. Фермерские хозяйства, безусловно, привлекают свежестью, натуральностью продукции – это современный гастрономический тренд. Но количество минусов перевешивает. Например, часто не можем договориться о логистике: фермер хочет делать поставку раз в неделю, скажем в понедельник. А нам нужно во вторник, мы же заказываем продукты под конкретное меню! Ценообразование – другая проблема. Условились об одной сумме, потом приходит новость: «Цена меняется». Но у нас же блюдо стоит в меню, и его стоимость тоже оговорена!
(К слову, как признаёт Павел Сорокачук из ООО «Луч», цену для ресторана в его хозяйстве не меняют весь год. Она обсуждается в начале сезона – и дальше поставщик в неё укладывается как может.)

– ...Бывает, что фермеры просто не выходят на связь, – продолжает Лариса Фоменко. – Не перезванивают, пропадают. И наконец, зачастую они не выдерживают высокую планку качества. Мы работали как-то с одной местной сыроварней. То у них камамбер вызрел, то не вызрел... Поняли, что не можем гарантировать клиентам привычный уровень и прекратили сотрудничество.

По мнению директора ООО «Багет-Паштет» (семейный ресторан) Елены Луговой, лучше всего «встроиться» во взаи­моотношения с ресторатором фермеру помогут две вещи: это эксклюзивность предлагаемой продукции и продажа её «комплектом».

– Особенность нашего проекта в том, что у нас небольшой зал и собственная лавка, где мы продаём выпечку и паштеты, – рассказывает Елена Луговая. – Но вот, к примеру, фермерскую утиную печень для фуа-гра мы так и не нашли. Технологии её выращивания известны, это непросто, но мы готовы покупать фуа-гра дорого. Любая востребованная высокомаржинальная продукция будет выгодной. Мы можем специально разработать под неё блюда. Ещё пример: один из фермеров недавно предложил нам чёрный чеснок. 

Это необычно. Но много его не купишь, так что он возит нам ещё и перепелов, и перепелиное яйцо. И складывается нормальная логистика.

В целом же, как считает эксперт, главная проблема в общении фермеров и рестораторов – это слабая информированность.

– Расскажите о себе лучше, и вы обязательно найдёте рынки сбыта! – уверяет Елена Луговая.

PR-директор ГК «Хорошие рестораны» соглашается с ней.

– Уважаемые фермеры, помните, вас всегда ищут заказчики! Особенно сейчас, когда разрабатывается глобальный бренд Ростова-на-Дону и в рамках этого бренда выдвигается утверждение, что Ростов – это «гастрономическая столица России». По всему миру есть так называемые гастрономические туристические маршруты. В их пул нашему городу ещё предстоит попасть, но это перспективная тема. И очень привлекательная как раз для фермеров, – говорит Лариса Фоменко.

Наладить диалог между фермерами и общепитом необходимо, резюмировала итоги заседания начальник управления развития малых форм хозяйствования минсельхозпрода Ростовской области Татьяна Снитко. Если бизнес заинтересован в «нишевых» продуктах, то их производителей можно «вырастить». Был бы, как говорится, социальный заказ и терпение.

– Многие уже упомянутые ритейлеры не получили поставщиков сразу, они «воспитали» их, – утверждает Снитко. – Государство сейчас предоставляет поддержку начинающим фермерам, размер гранта может дойти до трёх миллионов рублей. И получатели гранта часто не знают, какую нишу им выбрать. А они могли бы выращивать продукцию под конкретный запрос рестораторов. Только нужно всё это увязать в единую систему. В свете разговоров о разработке бренда Ростова-на-Дону такую работу уже пора начинать.