Животноводство → Стейк по-расшеватски: ставропольские фермеры запустили бойню, на которой фасуют мраморное мясо герефордов
Фермеры Колесниковы из станицы Расшеватской освоили грант на строительство животноводческой фермы мясного направления. Их бизнес развивается уже седьмой год. В проекте было предусмотрено и строительство бойни. Но запустить её оказалось не таким простым делом. Построенная по проекту бойня не соответствовала требованиям ветеринарного надзора. Пришлось многое переделывать. Только два года как она получила все необходимые сертификаты. А реально работает первый год. Расказываем о том, с какими трудностями столкнулись фермеры и как набираются опыта.
Третья в округе
Возводила ферму Колесниковым одна из краснодарских фирм, которая имела достаточный опыт в подобном строительстве. И тем не менее бойня, заложенная в этом проекте, оказалась не соответствующей многим ветеринарным стандартам. Думается, весьма символический пример. Животноводство находилось, да и сейчас находится в таком упадке, что утрачен опыт и строительства, и обслуживания подобных объектов, приходится начинать чуть ли не с нуля.
– Когда было принято постановление о запрете подворного забоя животных, мы думали, что наша бойня будет востребована местным населением, – рассказывает Сергей Колесников, курирующий в семейном бизнесе животноводческое направление, – но запустить её мы не могли пять лет. А продавать животных живым весом невыгодно. Пришлось серьёзно взяться за селекционную работу и продавать герефордов на племя. На этом направлении мы добились серьёзного успеха, получив статус племрепродуктора. Уже думали, что бойня нам и не понадобится, будем специализироваться на племпродажах. Но опыт показал, что примерно процентов двадцать поголовья по тем или иным причинам, например родовые травмы или увечья, полученные при жизни, да и просто селекционная выбраковка, не удаётся реализовать как племенное. Куда его девать? Живым весом на мясо продавать почти бессмысленно.
Решили реанимировать идею бойни. Надо сказать, что специалисты из края нам здорово помогли консультациями, растолковывали всё до мелочей. И вот наша бойня имеет все необходимы, документы.
Пришлось прорубить новый вход, передвинуть перегородки в помещении и т. п. Теперь бойня получила статус универсальной. То есть здесь можно забивать и КРС, и свиней, и мелкий рогатый скот. Таких боен в Новоалександровском городском округе три: в племзаводе «Россия», на Новоалександровском мясокомбинате, и у Колесниковых.
Занять свою нишу
Бойня запущена, но клиенты валом не валят, да и своих животных пока забивают не чаще раза в неделю. По словам Сергея, может, и хорошо. Надо всё осмыслить, понять, где твои сильные и слабые стороны, в конце концов, найти свою нишу.
Как часто бывает, слабая сторона при правильном анализе может обернуться и преимуществами.
Колесниковы поняли, что, например, Новоалександровскому мясокомбинату они не конкуренты. Цены на услуги у него гораздо ниже, как и на саму продукцию. Причина в том, что мясокомбинат ориентируется на большой вал, из бойни продукция выходит обезличенной. А так как туда поступают животные различных категорий, например свиньи с крупных комплексов, выращенные на стимуляторах, коровы, отработавшие своё на молочных фермах, то говорить о качестве мяса не приходится. Как говорит Сергей Колесников, армия и зона всё съедят в виде тушёнки. Значит, этот путь для них тупиковый. Ориентироваться надо на своё и на домашнее давальческое.
Вот таких герефордов выращивают фермеры
Если работать с крестьянскими подворьями, то здесь главный конкурент – перекупщики. Им надо противопоставить порядочное отношение к людям и свой официальный статус.
Перекупщик, как правило, закупает животных по дворам, даже не взвешивая. Вес определяет на глаз, который заострён на свою выгоду. Зато деньги – сразу. Многие крестьяне скрепя сердце идут на такие невыгодные условия, потому что альтернативы нет.
Теперь в Новоалександровском городском округе такая альтернатива появилась – бойня Колесниковых. Здесь животных взвешивают и дают необходимые ветеринарные документы.
Народ это понял, сарафанное радио заработало, и к Колесниковым потянулась цепочка частников.
– Но главное наше преимущество в том, что мы можем поставлять настоящую говядину, – говорит Сергей. – Нормальной говядины в крае практически нет. Это в основном мясо коров, которые перестали доиться, или тёлок и бычков молочных пород, поставленных на откорм. Это всё не то. Поэтому говядина и не пользуется популярностью, потому что настоящей почти никто не пробовал. Если мусульмане, осетины её едят достаточно много, то славянское население предпочитает свинину. А так как свинина всё чаще поставляется с крупных комплексов, из неё и нормального шашлыка не сделать, то вообще здоровой пищи становится всё меньше и меньше. Мы же можем предложить мраморное мясо герефордов и свинину из частных подворий.
Хороший мясник – половина успеха
Мраморное мясо – это говядина с прожилками жира, который делает её вкуснее и мягче.
– Реклама, которую запускает на телевидении гигант «Мираторг», где стейк жарится за несколько минут, соответствует действительности, я сам проверял, – включается в разговор Роман Ильин, опытный мясник, пришедший на работу к Колесниковым. – Эта реклама нам тоже на руку, потому что культуры потребления качественной говядины в России нет. Мы, со своей стороны, тоже пропагандируем качественное мясо, это работа на годы вперёд.
– Мы мало что понимали в таких тонкостях, как правильно подать товар, пока не пришёл Роман, – говорит Сергей Колесников. – Здесь, оказывается, столько нюансов! Само понятие стейк, например, такое ёмкое, что мы и не знали: их 18 видов.
Роман Ильинов знает, как подать товар
Роман выносит из холодильника несколько кусков мяса в вакуумной упаковке. Сам упаковочный автомат стоит в одном из цехов бойни. Сегодня это необходимый атрибут цивилизованной торговли мясом. Сквозь прозрачный полиэтилен видны прожилки жира. То есть это мясо можно отнести к категории мраморного. Так вот, это не стейк, а всего лишь вырезка. Можно назвать её ещё альтернативным стейком. А истинный стейк – это спинная часть рёберной клетки быка от 6-го по 12-е ребро. Именно он называется рибай. Самое вкусное и мягкое мясо. Колесниковы на своём сайте предлагают его по 700 рублей за килограмм. Есть и другие виды стейков – ковбой, стриплойн, филе-миньон, шатобриан и др. Они несколько дешевле. Что и как называется, можно посмотреть на схеме, которую я взял с сайта КФХ Колесников.
– Продать в розницу подобные деликатесы почти невозможно. Мы выставляем их на нашем сайте. Покупатели есть, но их пока немного, так что стейки делаем под заказ. Кстати, в торговых сетях вы тоже не найдёте настоящих стейков даже от «Мираторга», так как они дороги, всё это так называемые альтернативы. Настоящие стейки уходят в рестораны, – поясняет Роман.
– Мы одно время пытались наладить поставки в рестораны Ставрополя, – продолжает Сергей. – Они сразу заинтересовались и готовы были платить хорошие деньги. Но оказалось, что мы пока не готовы. Чтобы обеспечить бесперебойную поставку, надо держать на откорме примерно 300 бычков. Мы пока не тянем. Но в перспективе будем эту тему разрабатывать.
Станичники уже распробовали
Роман и Сергей предлагают мне проехать пока в единственный магазин Колесниковых, который находится в станице Расшеватской. Здесь есть мясной отдел, где и проходит обкатку продукция фермерского хозяйства. По дороге мне объясняют, что мясо в торговлю поступает не сразу после забоя. Оно должно отлежаться на бойне в специальной камере, пройти так называемый процесс сухого вызревания. За это время из мяса выходит лишняя влага, распадаются гормоны стресса, появившиеся во время забоя, размягчаются волокна. На большинстве боен таким нюансам значения не придают.
В магазине вижу, как аккуратно на поддоне выложено мясо. Это заслуга Романа, он классный рубщик, поэт в своём деле. Часть продукции в вакуумной упаковке, часть – в открытом виде.
– Покупатель разный, кому-то нужно в упаковке мясо, а кто-то подозревает, что под полиэтиленом оно более старое, – поясняет Роман. – Хотя существуют определённые стандарты и для упакованного мяса, и открытого, которые мы неукоснительно соблюдаем. Понятно, что в вакууме срок хранения вдвое увеличивается.
Помимо говядины на подносе лежит и свинина. Спрашиваю продавца Оксану Литвинову, какое мясо более популярно у станичников.
– Конечно, свинина, наш народ пока к ней более привычен. Но свинина у нас качественная, домашняя и разделана красиво. Люди уже поняли, что лучше немного переплатить, но купить качественное мясо, чем брать беконную свинину от комплексов, хоть она и дешевле. Но спрос на говядину тоже есть. Кто-то понял, что мраморное мясо – это совершенно другая говядина. Кто-то покупает, потому, что врачи свинину запретили. Есть уже заказчики, которым я по телефону сообщаю, что поступила свежая партия. Словом, торговля мясом набирает обороты, ничего не залёживается.
– Наша задача – удовлетворить потребности и бабы Мани, и Ивана Ивановича, – шутит Сергей. – Благодаря собственной бойне, мы можем выделить и более дешёвый ассортимент, и более дорогой. Но, конечно, наша цель – больше работать на Ивана Ивановича, достаточно состоятельного клиента, способного заплатить за хороший продукт.
Кстати, Иванов Ивановичей в Расшеватке много, станица зажиточная, здесь мощная прослойка фермеров, людей не бедных. Но без выхода на Новоалександровск, Ставрополь всё равно не обойтись. В ближайшее время Колесниковы планируют открыть магазин в столице городского округа.
– А ещё в более дальней перспективе думаем создать кооператив, в который войдут те, кто выращивает скот в фермерских хозяйствах, в частных подворьях без применения интенсивных технологий, то есть производящих экологически чистую продукцию. Бойня станет тем центром, вокруг которого будут объединяться мелкие производители. А там, может, и свой комбикормовый заводик построим, ориентированный на здоровые корма на основе зерна, трав. Думаем сблизить нашу племенную продажу с производством мяса. Это может выглядеть так. Мы продаём людям племенных бычков, а потом закупаем у них помесный скот, полученный от наших производителей, и ставим его на откорм. В первом поколении помеси дают отличный результат по привесам. Ну, а потом этих бычков на бойню.
– Если так будете расширяться, встанет проблема ливера, утилизации отходов. Да и сейчас уже куда-то надо девать это добро.
– Пока проблем нет. Шкуры забирают люди, специализирующиеся на их выделке. Ливер по дешёвке покупают те же расшеватцы. Кости – собаководы. Ну а то немногое, что остаётся, сжигаем в специальной печи, похожей на буржуйку, она сертифицирована ветеринарным надзором. Ну, а там будем решать проблемы по мере их появления. Главное не терять свою нишу – производство качественной мясной продукции с уклоном на мраморную говядину.
ст-ца Расшеватская,
Ставропольский край
Фото автора