Вопросы снабжения, хранения, переработки, транспортировки → Рентабельность есть, перспектив нет. Особенности производства отечественного сыра

Генеральный директор ЗАО «Красный Октябрь» в Веселовском районе Ростовской области рассказал, почему высокие цены на сыры не стимулируют развитие отечественного производства.

По данным российской службы статистики, в 2014 году молочная продукция дорожала сильнее всех остальных товаров. Цены на «молочку» выросли на 16,9%. А рекордсменом среди молочных продуктов были сыры. В Ростовской области стоимость этого товара увеличилась на 23,5%. Казалось бы, высокая цена должна стимулировать развитие отечественного производства молочной продукции, и особенно сыров. Но этого не происходит. В перспективе горожане, скорее всего, будут платить всё бОльшие деньги за продукцию худшего качества.

Нет сыра без сырья

ЗАО «Красный Октябрь» в Весёловском районе Ростовской области – именно то предприятие, которое должно было выиграть от запрета на ввоз импортных сыров. В 2000-х годах бывший колхоз с одноимённым названием «прирос» сыродельней и стал одной из немногих в регионе компанией, специализирующейся на производстве этого полезного и вкусного продукта. Сыры, изготовленные на заводе «Красный Октябрь», не раз признавались лучшими по качеству на федеральном уровне. Здесь не используют сухое молоко или пальмовое масло – только натуральное молоко. 
«Красный Октябрь» организован по принципу производства замкнутого цикла: есть растениеводство и своя кормовая база, животноводство и переработка. К созданию такой структуры стремятся многие: это даёт предприятию независимость от внешних факторов и экономическую устойчивость.

Сыродельня ЗАО «Красный Октябрь» была построена ещё в советские годы специально для этого производства. Здесь преду­смотрены все необходимые для изготовления сыра помещения, в том числе и лифт, по которому сыр можно опускать в подвал для созревания. Вообще, предприятие рассчитано на переработку четырёх тонн молока в сутки, но сейчас завод загружен только на треть мощности. Поэтому грузовым лифтом здесь не пользуются. После прессования сыр спускают в подвал по транспортёрной ленте.
– В советское время завод производил столько сыра, что склады были заполнены под завязку, даже в проходах сыр лежал, – устраивает нам экскурсию по предприятию заместитель генерального директора ЗАО Иван Олейничев.

Сейчас стеллажи в основном пустуют. Из-за обилия просторных и пустующих помещений кажется, что время замерло где-то в перерыве между большими праздниками: погреба уже пусты, но ещё не заполнены.

– Запрет на поставку импортного сыра, конечно, сыграл положительную роль в развитии отечественного сыроделия, – говорит Иван Олейничев. – Я не удивлюсь, если услышу, что инвесторы начали вкладывать деньги в строительство сырных заводов. Ведь 60% продаваемого в нашей стране сыра было зарубежного производства. Таким образом, открылась ниша для российского производителя. 

Насчёт того, что отечественные сыроделы не могут обеспечить такое богатство ассортимента, как зарубежные, Иван Олейничев не согласен: произвести можно любой брендированный сыр, научно-исследовательские институты в Барнауле и Угличе могут предоставить для этого какие угодно закваски. В качестве примера он приводит историю советского сыра, который был изготовлен по рецептуре, схожей со швейцарским. Таким образом, «Ливаро» и «Реблошон», «Пармезан» и «Моцарелла», голубые сыры отечественного производства – вовсе не фантастика. Они вполне могут появиться на прилавках, только, возможно, под чуть другими названиями.

В то же время на заводе «Красный Октябрь» сейчас производят только один сорт сыра – «Радонежский». Технология позволяет делать ещё сыры «Валенталь» и «Степной», но эти сорта нуждаются в дополнительном маркетинговом продвижении, поэтому предприятие пока остановилось на товаре массового спроса.

– Всё дело в сырье, – объясняет Иван Олейничев. – Производство сыра на 70% зависит от качества молока. Чем питаются коровы, в каких условиях содержатся, как организован сбор молока – всё это имеет большое значение. Именно качество молока определяет, какие закваски мы можем использовать и какие сорта сыра производить. 

Как отмечает Иван Олейничев, главная проблема, которая сдерживает развитие сыроделия сегодня, – это нехватка качественного молока. В этих условиях производители сыра всё чаще переключаются на производство так называемого «сырного продукта» с добавлением сухого молока. Завод же «Красный Октябрь» по этому пути не идёт: он перерабатывает всё молоко, которое производит молочная ферма ЗАО «Красный Октябрь». Для увеличения объёмов производства пробовали закупать молоко «со стороны». Но здесь процесс тормозит, с одной стороны, высокая закупочная цена, которая установилась на рынке. С другой – низкое качество молока, произведённого личными подсобными хозяйствами.

– Спрос на нашу продукцию действительно вырос. Оптовики уже дают более высокую цену, – говорит Иван Олейничев. – Производство сыра даже несмотря на высокие затраты электроэнергии стало безубыточным. Есть только один вариант, как воспользоваться этим выгодным моментом – увеличивать поголовье молочного скота и модернизировать животноводческие помещения.

Коровы в фаворе

Корпуса, в которых содержится молочный скот ЗАО «Красный Октябрь», также как и сыродельня, были построены ещё в советское время. От молочного животноводства предприятие не отказывалось даже в самые трудные годы.

– Уж лучше бы мы эти фермы закрыли совсем и построили новые, – руководитель отдела животноводства Илья Шешин очень не хотел вести нас на экскурсию в коровник. Впрочем, волновался он, кажется, зря: животноводческие помещения хоть и нуждаются в ремонте, но коровы в них содержатся чисто. 

Животные стоят на привязи. В момент, когда мы зашли на экскурсию, здесь как раз проходила дневная дойка. Две доярки только и успевали переставлять доильные установки. Сдоенное молоко из вёдер сливают в специальную ёмкость, откуда его забирает молоковоз.

– Эта технология сильно устарела, – сетует Илья Шешин. – Нам бы хотелось перей­ти на беспривязное содержание, это дало бы возможность лучше вести племенную работу. Нужен современный доильный зал, это повысило бы качество доения. Всё это у нас в планах.

Когда мы проезжали к коровнику, видели вырытую площадку рядом с одним из корпусов. Илья Шешин пояснил, что это фундамент будущего современного комплекса на 500 голов. Но когда этот проект будет реализован, руководство ответить затрудняется.

Почему до сих пор не развивали молочное животноводство? Долгое время оно было убыточным для хозяйства. Молоко ничего не стоило, и фермы держали исключительно в рамках своей социальной ответственности перед жителями села – чтобы сохранить рабочие места и территории.

Более перспективным виделось мясное животноводство, и хозяйство несколько лет вкладывало ресурсы в его развитие. Приобретали бычков породы лимузин, осеменяли имеющихся коров. Результат получался неплохим: помесное поголовье даёт среднесуточный привес 450 граммов. Однако анализ экономики показал, что себестоимость мяса всё равно получается больше цены его реализации.

– Мы оценили динамику за три года, – говорит Иван Шешин. – В 2011 году мясо стоило в среднем 95 рублей за килограмм живого веса. Сейчас за него дают около 100 рублей. В 2014 году цена даже опускалась до 85 рублей. В то же время затраты выросли в разы. Скот у нас находится на выгульном содержании в течение пяти месяцев. В течение остальных семи начинаются затраты на электроэнергию – тот же подогрев воды. Три года подряд тарифы на электричество росли в два раза и поднялись с 70 копеек до пяти с лишним рублей. Себестоимость кормовой единицы у нас тоже довольно высокая, в два раза больше, чем в том же Краснодарском крае. Если же экономить и содержать скот на выпасе и зимой тоже, суточные привесы будут настолько малы, что не окупят даже зарплату пастуху.

Таким образом, мясное животноводство в хозяйстве не пошло, на его развитие только напрасно потеряли ресурсы и время. Сейчас генеральный директор ЗАО Александр Шебалков принял решение о сокращении мясного поголовья и развитии молочного животноводства. Но и здесь возникли новые препятствия.

Дорогие ресурсы

До сих пор развитие предприятия шло за счёт растение­водства, и особенно экспорта зерна. 

– Земли, на которых мы работаем, имеют свою особенность: здесь выпадает мало осадков и высокая концентрация соли, – объясняет гендиректор Александр Шебалков. – Мы вносим полную норму удобрений, используем семена классом не ниже элиты и первой репродукции, сеем сорта и гибриды лучших мировых компаний, применяем качественные средства защиты растений, но всё равно результат получаем хуже, чем наши соседи из другого района, где условия земледелия мягче. 

Кабинет генерального директора буквально завален аграрными журналами. Разложенные в стопки по номерам, они лежат здесь повсюду: на полках, столах, стульях. Александр Шебалков говорит, что находится в постоянном поиске новых технологий, которые помогли бы ему хоть немного повысить урожайность.

12 лет назад перестали пахать, использовали только поверхностную обработку почвы. Хотели сразу перейти на нулевую обработку, но сделать это в одночасье невозможно, да и нужная техника стоит дорого. В итоге накатали плужную подошву 20 см толщиной. Сейчас купили тракторы и глубокорыхлители, используют их под пропашные третий год. Ситуация начала улучшаться. 
– Заделка пожнивных остатков в почву – хороший источник органики, но подходит только для тех территорий, где осадков выпадает достаточно, – пришёл к выводу Александр Шебалков. – На наших землях необходимо мульчирование. Вот над этим сейчас и работаем.

Зерно, которое собирает со своих полей «Красный Октябрь», хоть и не поражает своим количеством, зато отличается качеством, а именно высоким процентным содержанием протеина. Пускать такое на корм скоту было бы преступно. Поэтому часть зерна хозяйство вынуждено реализовывать, а необходимый фураж потом докупать. А как до сих пор можно было продать зерно с максимальной выгодой? Только на экспорт. Этим хозяйство и занималось, привлекая в качестве посредника брокерское агентство. 

– Мы получали за это зерно доллары, которые потом вкладывали в своё же производство: приобретали технику, удобрения и прочие расходные материалы, – говорит Александр Шебалков. – Решение о введении экспортной пошлины на пшеницу выбило этот последний пенёк из-под наших ног.

В настоящее время, по словам Александра Шебалкова, продажи зерна полностью остановились. Причиной тому отказы Россельхознадзора в выдаче карантинных сертификатов. Беда, как водится, пришла не одна.

– Что такое кризис? – спрашивает Александр Шебалков и сам же отвечает: – Это когда ресурсы становятся настолько дорогими, что любое производство бессмысленно. Мы столк­нулись сейчас как раз с такой ситуацией. Про высокие тарифы на электроэнергию уже сказали. Семена, удобрения, средства защиты растений в этом году уже подорожали вдвое. Процентную ставку по кредитам банки подняли с 12 до 30%. Расходы на дизельное топливо у нас уже перевалили за 50 миллионов рублей в год. На половину этой суммы можно было бы коровник построить. От введения экспортной пошлины на зерно со всеми вытекающими отсюда последствиями предприятие потеряло 40 миллионов рублей. Что я намерен со всем этим делать? Купил пистолет, застрелюсь.

Мы планировали говорить только о перспективах сырного производства, но разговор сам собой переключился на другие темы. Это закономерно, ведь производство того же сыра, равно как и любое другое производство, не может существовать само по себе, в отрыве от сырьевой базы. В экономике всё взаимосвязано: растениеводство, животноводство и переработка. Получается, что, вводя санкции и открывая рынки сбыта отечественным производителям, власти как будто пытаются поливать дерево сверху, вместо того чтобы начать с корней.

Опубликовано в газете "Крестьянин"